三款私房菜:酱凤爪、白切鸡和酿豆腐

2010-05-24 16:52:42出处:太平洋亲子论坛作者:佚名

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  酱凤爪

    材料:凤爪、葱、蒜、桂皮、香叶、八角、盐、酱油、料酒、碑酒、糖。

  做法:

  1、将凤爪洗净剪去指甲,葱白、蒜、姜切蓉。

  2、油锅烧热后,加葱白、姜、蒜煸炒出香味后放桂皮、香叶、八角并倒入凤爪并加料酒、酱油、盐、糖一起翻炒至上色,倒入啤酒以没过凤爪为宜,大火烧开后转小火炖至熟稔收汁,出锅撒上葱花即成。

  白切鸡又名“白斩鸡”,是粤菜鸡肴中最普通的一种,以其制作简易,刚熟不烂,皮爽肉滑,不加配料且保持原味为特点,大筵小席皆宜,深受食家青睐。清代袁枚在《随园食单》称之为白片鸡,说它有“太羹元酒之味”。

  白切鸡

  原料:童仔鸡半只、花椒、香叶、蒜、姜、黄酒、香菜、盐、鸡精、油、白芝麻。

  做法:

  1、锅里放清水,下蒜、香叶、姜、花椒,黄酒烧开片刻,保持小火水微沸放入整鸡在汤锅中闷浸25分种左右,视其没有“血水”为宜。

  2、为了使鸡皮爽滑生鸡在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣,然后控干水斩件撒上白芝麻即可。

  3、把蒜、姜、香菜切末,和精盐、鸡精同放碗中,浇入少许热鸡汤待用。

  4、起锅放油烧开后浇入碗中佐料并调匀,即成佐料,当然也可以直接淋在鸡肉上。

  特色:鸡肉鲜嫩,原汁原味,色洁白带油黄,系广东家乡菜,食之别有风味。食时也可以芥末酱、酱油、普宁豆瓣酱为佐料。

  酿豆腐

  材料:豆腐、瘦肉、鱼肉、香菇、葱、姜、酱油、胡椒粉、生粉。

  做法:

  1、瘦肉、鱼肉、香菇分别剁烂,葱、姜切碎,加入酱油、胡椒粉调味待用。

  2、豆腐洗净切块,挖去中间少量豆腐,酿入肉馅,放入油锅中煎至二面微黄盛起。

  3、另起锅烧热油,爆香姜片,加入上汤、豆腐煮片刻,淋芡汁并撒上葱花即可。