科学烹调,留住食物中的营养

2010-05-24 16:48:00出处:中国食品科技网作者:佚名

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  煮粥千万别放碱

  有人认为熬粥时放碱,既省时,又黏稠,口感好。煮粥放碱之后,米(大米、小米)中的B族维生素会被加速破坏,因此,熬米粥不能放碱。在煮玉米粥时可加少量碱,因为玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收,加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸,为人体所吸收利用。

  炒菜尽量少加水

  炒菜时要急火快炒,避免长时间炖煮,而且要盖好锅盖,防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋,既可调味,又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉,既可减少营养素的流失,又可改善口感。

  加热时间不要长

  烹调方式的选择也会影响到食物营养的流失。多叶蔬菜在加热过程中会损失20%至70%的营养物质;食物蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏,维生素C、维生素B、氨基酸等极有营养的成分有一个共同的弱点就是“怕热”,在80度以上就会损失掉;而煎炸食物会破坏食品中的维生素A、维生素C和维生素E,还会产生有毒物质丙烯酰胺。

  菠菜炒前焯一下

  在炒菠菜之前,要先将菠菜焯一下,因为菠菜中含有大量草酸,与所摄入食物中的钙会形成草酸钙,而草酸钙是人体不吸收的,这样,就会导致钙的流失。而把菠菜用开水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸,从而提高了钙的生物利用率。焯的时候要等水沸了再下锅,很快捞起,不能久煮。

  榨汁不如吃鲜果

  水果榨成汁之后,果肉和膜都被去除了,在这个过程中,维生素C会大大减少,而且会损失大量的纤维素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好,如果要榨成果汁,最好采用打碎机加工,这样可以保留果肉和膜。

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