手把手教你DIY全国各地特色美食

　　扬州：清炖蟹粉狮子头

　　扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓“狮子头”，用扬州话说是大劗肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”

　　食谱材料：猪肉350克，蒸熟的河蟹3只，鸡蛋1只，青菜、葱、姜各适量。

　　调料：盐、鸡精、糖、料酒、生粉、香油各适量。

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图片来源于飘飘小厨

　　制作方法：

　　1、将螃蟹蒸熟后，把蟹肉剥出备用，青菜洗净备用。

　　2、将葱姜切丝，泡水，挤抓成葱姜水。

　　3、猪肉末中分次加入葱姜水，顺一个方向搅拌，使肉吸足水分。

　　4、加入调味料中的材料，顺一个方向搅拌，直至肉上劲黏稠。

　　5、将剥好的蟹肉倒入，拌匀。

　　6、锅中平铺上一层青菜叶垫底

　　7、肉馅弄成一个一个圆球，放在青菜上

　　8、沿锅边倒下清水，没过肉圆。

　　9、烧开后，改小火炖2小时以上。其余的青菜在出锅前根据自己的喜好来放。

　　上海：炒鳝糊

　　外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。

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　　食谱原料：

　　香菇(干)(100克) 、冬笋(75克) 、淀粉(蚕豆)(20克)

　　调料：酱油(10克) 、味精(1克) 、白砂糖(8克) 、花生油(30克)、 盐(3克) 、香油(10克) 、胡椒粉(3克)、 姜(3克) 、大蒜(20克)、 料酒(5克) 、香菜(25克)。

　　制作方法：

　　1. 水发香菇洗净去梗，沿外边剪成0.5 厘米宽、3 厘米长的条，捏干水分;

　　2. 洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末，搅拌均匀，并沾上干淀粉;

　　3. 炒锅洗净置火上，放入花生油烧至七八成热，将香菇丝抖散入油内，用手勺搅散，捞出沥干油，制成素鳝待用;

　　4. 原锅留底油，放入冬笋丝煸几下，加入酱油、白糖、鲜奶，放入“素鳝”用大火烧沸;

　　5. 再改用小火烧焖，待较浓稠时，加入味精、盐，调好口味，用水淀粉勾芡，倒入汤盆中;

　　6. 锅刷净放入香油烧沸，在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，随后倒入烧沸的香油，顿时烟起，“鳝糊”即成。

　　宁波：雪菜笋丝汤

　　一定要当地人带你去点，自己去点点不到，因为你很容易就忽略了这个名字。汤如其名，里面只有两样东西，雪菜和笋丝，看起来极为清爽。宁波雪菜跟别的地方是不一样的，超市里卖的上面特地注明“宁波雪菜”。有一家叫“老板娘”的店的雪菜和笋丝都特别得嫩。这个店还卖自己制的红花蟹，蟹黄蟹，小小的一瓶就30多元、60多元，生意照样做。

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　　食谱原料：

　　笋，雪菜，盐，鸡精。

　　制作方法：

　　1. 笋丝要事先焯一下，在沸水中焯2分钟，捞出;

　　2. 另起一锅放凉水，倒入笋丝和雪菜，水沸后放盐和鸡精，关火。

　　潮汕：卤水鹅掌

　　潮汕一家，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，存齿留香不着一物。

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　　食谱原料：

　　主 料： 鹅掌、鹅翼各500克。

　　配 料： 白醋、蒜茸、红椒粒、糖、玫瑰露酒各适量。

　　制作方法：

　　1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

　　2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片)。

　　3、将汤烧开，倒入香油即可。

　　4、选用大鹅掌、鹅翼，洗净。待卤桶里的卤水烧滚后，先放入鹅翼，倒上玫瑰露酒。

　　5、鹅翼用中火煮10分钟后，把鹅掌也放入卤桶中煮10分钟，然后盖上卤桶盖，改用小火煮20分钟即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。 特 点： 熟而不烂，有韧性。

　　昆明：鸡杂炒干巴菌

　　菌类一向以味道鲜美著称，野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下，吃腻了大鱼大肉的昆明人，地理位置得天独厚的昆明人，一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件便利的迷上了野生菌类(在昆明四围野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头。一道鸡杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘，“鲜得很不能连舌头吞下去”有人如是形容。

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　　食谱原料：

　　鲜干巴菌350克、鸡杂100克，鸡蛋清半个，面粉35克，花生油500克。

　　精盐6克、味精4克、胡椒粉2克、蚕豆水粉10克、芝麻油3滴。

　　制作方法：

　　1、干巴菌去根、去杂草，撕成小条盛入盆内，加入少许清水和面粉拌匀捏透，反复淘洗多次，漂去泥沙和杂草捞出，挤出水分备用。

　　2、鸡杂洗净，盛入碗内，注入清水浸泡20分钟捞出，加入精盐、味精、胡椒粉各1克和蛋清、蚕豆水粉拌匀捏透，腌15分钟待用。

　　3、炒锅置中火上，热锅注入适量花生油，待油烧到三志热时将鸡杂放入，滑散滑熟后连油一起倒入漏勺中。随将干巴菌放入煸炒，待煸去水分，香味透出时，淋入少许油，再继续煸炒，待香味四溢时，加入剩余的精盐、味精、胡椒粉拌匀，投稿滑好的鸡杂拌匀，将锅颠翻几下，淋入麻油拌匀，即可装盘上桌。

　　遵义：折耳根炒腊肉

　　中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名“折耳根”，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，“折耳根炒腊肉”自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。

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图片来源于薇薇小厨

　　食谱原料：

　　腊肉300克，折耳根150克，芫荽50克，香葱25克，青、干辣椒各25克，料酒5克，花椒15粒，白糖5克，食盐3克，混合油30克。

　　制作方法：

　　1、选用半肥瘦腊肉，烧皮后刮洗干净，煮熟切成薄片。姜切成片，青、干辣椒斜切成节、芫荽、香葱均切成段。

　　2、折耳根去叶、须根，洗净切成3厘米的节，用食盐腌渍2分钟，再冲洗沥干。

　　3、炒锅置旺火上，倒入混合油烧至六成热，下青、干辣椒节、花椒，炒至青辣椒八成熟铲出待用。下腊肉片爆炒呈“灯盏窝”形，放入姜片、白糖、料酒略炒，再下折耳根和炒熟的青、干辣椒、花椒炒匀，放香葱、芫荽和匀迅速起锅装盘。

　　青岛：海鲜小豆腐

　　海鲜用的是海参、虾仁、鱿鱼和蛤蜊等小海鲜，再配上葱花豆腐炒成的各式各样的海鲜小豆腐，口味鲜香绝不油腻，吃的时候在就上葱油饼子就齐了。饭店开在各种古老的欧陆建筑中间，从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天，金色沙滩，谁不说青岛是个好地方呢？

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　　食谱原料：

　　豆腐、鱿鱼、鲜虾仁、茼蒿 配料：葱、姜、盐、鸡精等

　　制作方法：

　　1.把豆腐放碗内用汤匙压碎，虾仁、鱿鱼切丁，茼蒿切细。

　　2.锅内油热后，放葱姜放入炸一会捞出。

　　3.然后把豆腐泥、虾仁、鱿鱼丁一起放入，翻炒。

　　4.鱿鱼丁颜色变白，虾仁丁变红时，加入茼蒿。

　　5.稍炒即加盐、鸡精拌匀出锅。

　　澳门：葡国生蚝

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　　澳门渐渐褪掉葡萄牙的影子，经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来。葡国菜口味清淡，量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上一起焗，两者的味道相互渗入，有意想不到的效果。 

　　承德：万字扣肉

　　这是一道宫廷菜，现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块，用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型，不可使之分离，然后皮朝下，摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，取出扣盘，浇上高汤，肥头勾芡即成。

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　　食谱原料：

　　五花肉、胡萝卜，葱，芹菜、黄酒，盐，香叶。

　　重庆：香辣蟹

　　集火锅与海鲜于一身，融川菜和粤菜为一体的川菜香辣蟹由成都人创制，成为了时下重庆人的心头好。香而不闷，辣而不燥，鲜而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后上桌，把蟹吃完后，各剩下的作料加上汤，吃了螃蟹肉才开涮，过罢螃蟹瘾，再过一把火锅瘾。

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　　食谱原料

　　蟹一斤、芹菜(或葱)二条切碎、红辣椒一之切幼粒、川椒份一茶匙、蒜茸一茶匙。

　　配料：上汤或水1/3杯、麻油、古月份少许、盐1/3茶匙、生抽一茶匙。

　　献：生粉半茶匙、水二汤匙。

　　制作方法

　　1、 蟹洗净，削后斩件，隔去水份，加生粉半汤匙捞匀，放落滚油中泡油。

　　2、 下油二汤匙，放下川椒粉、红辣椒、蒜茸、蟹炒匀，赞酒一茶匙，加入调味煮滚，下芹菜炒匀，埋献上碟。