糟青鱼干的做法——浙菜

2011-10-25 00:06:00出处:PCbaby作者:佚名

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  食谱原料:

  青鱼7500克,江米酒100克,白砂糖300克,黄酒500克,盐130克。

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  制作方法:

  1. 将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相连的两边,挖去内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩净腹腔;

  2. 将盐和硝4克匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦几遍;

  3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变;

  4. 再放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7 天后取出;

  5. 用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晾干一个月左右;

  6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块,装入小瓦坛;

  7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块;

  8. 用两片毛竹交叉压住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟4 个月;

  9. 食前将鱼干放入碗内,加原汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉,加盖;

  10. 上笼用旺火约1 小时,至鱼肉呈鲜红色即可;

  11. 上桌前改刀装盘,浇以蒸制时的原汁即可。

  健康提示:

  青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。

  (图片来源于CFP)