鼎湖上素的做法——粤菜

2011-03-31 11:29:00出处:其他作者:佚名

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  食谱原料:

  水发银耳80克,菜远100克,桂花耳75克,精盐15克,干榆耳25克,味精20克,干黄耳10克,白糖5克,干香菇50克,芝麻油 1.5克,干蘑菇50克,深色酱油5克,鲜草菇蕾150克,淡色酱油10克,水发竹苏1克,绍酒40克,鲜莲子100克,花生油200克,罐头白菌100克,湿淀粉20克,银针l00克,素上汤1250克,熟笋花100克。

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护国菜的做法——粤菜

  制作方法:

  1、榆耳、黄耳用冷水浸约8小时,使内外发透,刮去榆耳细毛,涮去附于黄耳上的泥沙,分别漂洗干净。然后切成片,放入沸水锅中焯约1分钟捞起,和雪耳、桂花耳一道分别用清水浸泡待用。花菇、蘑菇用冷水浸约20分钟,去蒂洗净,用油25克 匀,加入清水l00克 、精盐1.5克 、味精1.5克 ,上笼约10分钟取出。

  2、鲜草菇蕾削去蒂部泥污,用小刀在蒂部端垂直拉十字纹,用水反复洗净,然后入开水锅中焯约半分钟捞出,放入凉水中冷却。鲜莲去壳入锅,加开水500克 ,碱水2.5克 ,用中火约1~2分钟捞起,擦去外衣,洗净。再入锅煮约1分钟,捞起,用小竹签捅去莲芯后,用清水浸泡,笋花片切成厚约1毫米薄叶,经开水锅中略焯,捞起侵入凉水中。

  3、把黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲心、竹荪、白菌均滗去水,一并放入开水锅中略焯后,沥干。热下油25克 酒15克 ,加素上汤750克 、味精5克 、精盐5克 ,倒入上述黄耳等原料,煨煮1~2分钟,倒入漏勺,用洁净毛巾吸干水分。

  4、雪耳、桂花耳分别放入开水锅内略焯,捞起沥干水。炒锅烧热,下油15克 、酒5克 ,加素上汤250克 、味精1克 、精盐1.5克 ;将雪耳、桂花耳分别下锅各煨约1分钟,捞起沥干水。

  5、炒锅烧热下油10克 ,入菜远,加精盐1克 、索上汤50克 ,再下油15克 ,放入银针,加开水l00克 ,炒至七成熟取出沥干水。

  6.炒锅烧热,下油15克 、酒10克 ,放入花菇、蘑菇(连汤)加素上汤l00克 、精盐2克 、味精1克 、淡酱油10克 、白糖4克 、麻油1.5克 ,倒入黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲子、竹荪、白菌,焖约3分钟,再加油30克 拌匀。倒入漏勺沥干水。

  7、取大汤碗1只,按白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序,各取一部分,从碗底部向上,依次分层(每一层一种原料,摆一圆圈)排好,然后将剩余各料全部放入碗中填满,把碗覆在大盘上,成层次分明的山形状。炒锅烧热,下油20克 、酒l00克 ,加素上汤250克 、味精5克 、精盐2克 、糖1克 和深色酱油10克 ,烧滚后,用湿淀粉10克 调稀勾芡,加麻油1克 、花生油35克 调匀成芡汁。取200克 浇在盘菜上;另取35克 拌雪耳、15克 拌桂花耳,将雪耳、菜远、银针依次内里至外镶边,桂花耳放在最上面便成。

  健康提示

  投料众多,工艺复杂,注意色调层次,要求造型优美,鲜嫩滑爽。(图片来源于Pconline摄影部落)