双燕还巢的做法——徽菜

2011-05-11 10:35:34出处:PCbaby作者:佚名

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  食谱原料:

  雏鸽500克,鸽蛋250克,鳜鱼170克,发菜(干)15克,香菇(鲜)50克,鸡蛋清50克。

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冬笋麂丝的做法——徽菜

  工艺做法:炸。

  配菜专区:热菜,荤菜,小吃的做法。

  菜谱属地:徽菜。

  制作方法:

  1. 鸽蛋洗净,入锅煮熟;

  2. 鳜鱼宰杀治净,将其肉剁成细泥放入碗里,备用;

  3. 香菇去蒂,洗净,切成粗丝;

  4. 葱姜洗净,取姜5 克去皮切成姜末,放在小碗中,加水(50℃左右)50 克浸泡,葱白5 克拍松,切段,待水冷后,放入小碗中泡5 分钟左右,再过箩除渣,取汁即成;

  5. 剩余的葱切段,姜切片;

  6. 鸽子宰杀,开膛洗净血水,放置清水中浸泡;

  7. 发菜用清水洗净,用鸡油上笼蒸7 分钟;

  8. 肥膘肉用清水洗净血水,剁成细泥放入鱼泥碗里;

  9. 在肉泥碗里加精盐少许、味精少许、黄酒5 克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉15 克搅打上劲;

  10. 泡净的鸽子在开水里焯一下捞起,趁热抹上酱油,下至六成热的油锅中炸成金黄色;

  11. 锅置旺火上放熟猪油50 克,烧热后将葱段5 克、姜片5 克,放入油中炸出香味,随后放入鸡汤10毫升,加八角、白糖、酱油、味精少许、精盐5 克、黄酒10 克,放入鸽子,在大火上烧开后,改用小火焖烂;

  12. 把发菜和鳜鱼制成的馅搅合均匀;

  13. 取12 个燕窝模子,抹上猪油,然后把馅抹在模子内放人盘中,上笼蒸6~7 分钟;

  14. 鸽蛋滚上干淀粉约10 克,下五六成热的油锅中,炸成金黄色时捞出,放在燕巢中;

  15. 香菇丝用香油炒一下,加汤、精盐、味精,烧入味后,用湿淀粉3 克勾芡出锅,备用;

  16. 把焖烂的鸽子放大腰盘中,炒好的冬菇放在两个翅膀、脚爪上做羽毛,摆出燕子的姿势;

  17. 然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边;

  18. 将焖鸽子的原卤用湿淀粉勾芡,浇在盘中即成。

  健康提示:

  1. 发菜杂质较多,泡发前应择去明显的杂质,再用开水泡上,胀发后,用温水漂洗,边洗边再去杂质,洗净后用凉水泡上备用;

  2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。(图片来源于Pconline摄影部落)