将军过桥的做法——苏菜

2011-07-04 14:45:06出处:PCbaby作者:佚名

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  食谱原料:

  主料:黑鱼750克。

  辅料:火腿5克,冬笋130克,油菜心100克,虾米3克,鸡蛋清40克,香菇(鲜)25克。

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五柳居的做法——苏菜

  工艺做法:炒。

  配菜专区:热菜,荤菜,小吃的做法。

  菜谱属地:苏菜。

  制作方法:

  1. 熟火腿切片;葱去根须、叶,留葱白洗净,切段;

  2. 冬笋去老皮,洗净,煮熟,切片;油菜心择洗干净,头部用刀修成圆形,菜叶切成三角形;

  3. 小葱择去叶,洗净,挽成结;姜洗净,切块,拍松; 香菇去蒂,洗净,切片;

  4. 将石斑鱼(黑鱼)去鳞、鳃、鳍;斩下鱼头,用刀在背部沿脊骨两侧剖开,挖出内脏,鱼肠留用;

  5. 将鱼洗净; 把鱼横放在砧板上,片下两面鱼肉,再斜片成0.7 厘米厚的片,放入碗内;

  6. 加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20 克拌匀;

  7. 将鱼肠放入清水中,用剪刀从一端向另一端剪开,去净肠内污物,用精盐5 克轻轻揉搓,洗净;

  8. 再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净,斩成块;鱼头劈成两片;

  9. 炒锅烧热,舀人熟诸油,烧至四成热时,放入鱼片,用手勺拨散,至呈乳白色时,倒入漏勺沥油;

  10. 原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50 克,烧至四成热时,放入葱白段、笋片65 克、冬菇片12 克,煸炒几下;

  11. 加料酒10 克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许,烧沸后用水淀粉20 克勾芡;

  12. 随即倒入鱼片炒匀,淋入香油,颠翻;

  13. 先取一盘,盘中放少许醋,再起锅盛入盘中即成炒菜;

  14. 将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫,捞出洗净沥去水分;

  15. 放入炒锅内,舀入清水1000毫升,加料酒15 克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子,置旺火上同烧;

  16. 待烧沸后,加熟猪油80 克,烧至汤色乳白时,放入油菜心、香菇片13 克,烧煮;

  17. 待莱心熟后,再加精盐3 克烧沸,拣去葱姜;上桌时另备姜末,香醋蘸食。

  健康提示:

  黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素;适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血;黑鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌黑鱼食之,作为一种辅助食疗法。(图片来源于Pconline摄影部落)