徽式卤舌的做法——徽菜

2011-07-04 14:45:06出处:PCbaby作者:佚名

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  食谱原料:

  主料:猪舌2500克。

  调料:冰糖75克,小葱25克,姜25克,盐25克,八角12克,花椒12克,茴香籽[小茴香籽]12克,桂皮12克,酱油200克,黄酒200克。

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寸金肉的做法——徽菜

  工艺做法:卤。

  配菜专区:热菜,荤菜,小吃的做法。

  菜谱属地:徽菜。

  制作方法:

  1. 将猪舌刮洗干净,放在开水锅中煮至起浮沫捞出,再刮去舌苔膜洗净;

  2. 将五香料(大料、花椒、小茴香、桂皮)装入纱布袋中,扎好口;

  3. 葱洗净切段,姜洗净拍松备用;

  4. 取一只大砂锅,放中火上,倒入黄酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜和五香料袋,下入猪舌煮至六成烂时,将锅端离火放至凉时使用;

  5. 一般情况下猪舌留在锅中浸养,上菜时再取出,撕下舌根骨,切薄片装盘即成,也可浇上少许卤汁食用。

  健康提示:

  1. 五香料一般选用大料、花椒、小茴香、桂皮。

  2. 卤汁中以绍酒为主,不加汤或水;

  3. 徽式卤味与一般卤味不同,一是带甜味;二是不用盐腌、不加硝、不用色素,汤卤以绍酒为主;三是卤好的原料不取出,在卤汤中浸泡至凉方可取食,既可防止风吹干缩,色泽改变,还可减少损耗。这种技法可制作出多种菜肴,为卤肚、卤肝、卤肉等;

  4. 一般用20 分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟,保持了肉质的脆嫩;

  5. 因为猪舌留在锅中浸养,所以需准备酱油1000克,黄酒4000克。(图片来源于Pconline摄影部落)