学做色美味香的油浸鱼——川菜

2011-10-28 00:06:00出处:其他作者:佚名

标签: 油浸鱼 草鱼
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  油浸属于热菜烹调技法中的“”,《简明中国烹饪辞典》中的释义是:“油浸炸,即主料先经至熟,撒之调料,再用热油泼浸的一种方法。这种炸法主要适用于水产鱼类。”

  油浸鱼以其色彩绚丽、肉质滑嫩、清淡利口、略带胡椒香辣味等而受到食者的欢迎。此菜虽取料普通,制法简单,但要做到位却非易事。下面便介绍笔者制作此菜的一些心得。

学做色美味香的油浸鱼

学做色美味香的油浸鱼

  用料

  鲜草鱼1条(青鱼、桂鱼、鲳鱼亦可,约重250克),葱白25克,生姜20克,香菜15克,泡辣椒1个,白胡椒粉、精盐、味精、鸡精各适量,料酒20克,麻油15克,色拉油25克,化猪油25克,酱油少许。

  制作方法

  1. 将草鱼治净,搌尽水分,然后用力在鱼体两侧剞上棋盘花刀;葱白15克切成5厘米长的细线,余下的切条;生姜刨皮洗净,一半切细丝,另一半切姜片;香菜洗净,切寸段;泡辣椒去蒂、籽后切细丝。

  2.锅内注入清水和10克料酒,置旺火上开,手提鱼尾入锅中烫约10秒捞起,放入盛有冷水的盆内,洗去表面黑膜,再用清水洗两遍,控干水分,待用。

  3.净锅上火,注入清水烧开,加化猪油、料酒、葱条、姜片,再放入鱼,沸后撇去浮沫,改中火煮5分钟至七成熟时,加精盐,续煮约3分钟,待鱼刚熟,捞出盛于鱼盘中。

  4.锅上火,加少许色拉油,紧接着放白胡椒粉,用手勺快速推炒,等色呈浅黄色且椒香味浓时,冲入适量煮鱼的原汤,加酱油、精盐、味精、鸡精调好口味,浇在鱼上。接着撒上葱丝、姜丝、泡椒丝和葱段。

  5.与此同时,另一锅放上色拉油及麻油上火,烧至冒烟,浇在鱼的表面和葱丝等料上,此菜即成。

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