闽菜的特点

2011-03-09 19:08:38出处:PCbaby作者:佚名

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闽菜菜谱大全的做法

  闽菜的特点主要表现在四个方面:

  一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。

  由于福建的地理形势倚山傍海,北部多山,南部面海。苍茫的山区,盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂,鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品,常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品,给闽菜提供了丰富的原料资源,也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者,他们以擅长制作海鲜原料,并、氽、、煨、爆、等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲"双强"兄弟,使闽菜的烹饪技艺跃上一个新台阶,使古老朴实的传统闽菜,发挥了新的活力。

  二、刀工巧妙,一切服从于味。

  闽菜注重刀工,有"片薄如纸,切丝如发,剞花加荔"之美称。而且一切刀均围绕着"味"下功夫,使原料通过刀工的技法,更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实,矫揉造作,提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透,成型自然大方、火候表里如一的效果。"雀巢香螺片"就是典型的一菜,它通过刀工处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花,让人赏心悦目又脆嫩可口。

  三、汤菜考究,变化无穷。

  闽菜重视汤菜,与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来,从长期积累的经验认为,最能保持原料本质和原味的当属汤菜,故汤菜多而考究。有的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳香;有的汤稠色酽,味厚香浓。"鸡汤氽海蚌"就是有代表性的一菜,它的"鸡汤"不是单纯的"鸡"汤,而是经过精心制作的"三茸汤",取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成,氽入闽产的海蚌后,让人心旷神怡,回味无穷。

  四、烹调细腻,特别注意调味。

  闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻,酸而不淡而不薄的盛名。(图片来源于太平洋摄影部落

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