玉麟香腰的做法——湘菜

2012-07-03 19:20:31出处:PCbaby作者:佚名

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  食谱原料:

  猪腰100克,猪肥瘦肉(各半)400克,猪肥膘肉100克,带皮猪五花肉250克,净桂鱼肉100克,芋艿500克,荸荠300克。水发玉兰片50克,水发香菇25克。面粉100克,干淀粉55克,湿淀粉20克,鸡蛋3个,鸡蛋清2个,绍酒75克,八角粉1克,葱段15克,姜片10克,酱油25克,味精1.5克,胡椒粉0.5克,精盐7克,肉清汤300克,芝麻油1克,熟猪油1000克(实耗165克)。

  工艺做法:炒。

  配菜专区:热菜;荤菜。

  菜谱属地:湘菜。

  制作方法:

  1、将生芋艿削去皮,切成0、5厘米厚的菱形片,用绍酒25克、精盐1克拌匀,腌十分钟,沥去水,放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出,放在大碗里垫底。

  2、将带皮五花肉洗净,切成7厘米长、0、7厘米厚的片盛入碗内,用酱油5克,绍酒25克、精盐0、1克腌两分钟,上笼蒸熟,连同原汁倒入大碗,将五花肉排列在芋艿上。

  3、将荸荠洗净去皮,切成细末,肥肉(50克)剁成肉泥、加八角粉0、5克、精盐1克、面粉50克调匀、挤成直径0、5厘米的荸荠丸,放入七成热的油锅里,炸熟成金黄色,捞出,排放在大碗的周围(五花肉上面)。

  4、将肥瘦肉300克、洗净,切成0、2厘米厚、3厘米宽、4、5厘米长的三角形片,用绍酒25克、八角粉0、5克、精盐1、5克调匀,腌约十分钟后,盍入鸡蛋一个,加入面粉(50克)、干淀粉(50克)、清水少许再调匀,使肉块挂糊,接着逐块放入六成热油锅内蒙油温升高时,要端锅离火)炸熟,待外表呈金黄色,捞出(称黄雀肉),一块块靠紧,砌在荸荠丸上面。

  5、将鸡蛋一个,盍入确定内,放入精盐0、5克、干淀粉0、5克、清水少许搅匀,炒锅洗净,刷油15克、置小火上烧热,倒入蛋液,转动炒锅,摊成荷叶形蛋皮,另取肥瘦肉100克剁成泥,加精盐0、5克、干淀粉4、5克、鸡蛋一个和清水少许调匀。将蛋皮铺开,肉泥倒在上面,用刀刮平,卷成圆筒形蛋卷,装入瓷盘,上笼蒸熟,取出,切成斜片12块,整齐摆在黄雀肉上面。

  6、将鱼肉、肥肉(50克)分别剁成细断绝,然后,同盛一碗内,放入鸡蛋清(2个),精盐0、5克、葱姜汁(葱姜各10克挤出汁)调匀,用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个,装入瓷盘,上笼蒸熟,取出整齐摆在蛋卷上面。炒锅置火上,放入熟猪油(50克)烧热,再放入肉清汤300克、加酱油10克、精盐0、5克、味精1克烧开,倒入大碗里,上笼用旺火蒸一小时取出。

  7、将猪腰子片开,剔去腰臊,按0、4厘米距离直剞斜刀再切成约4、5厘米长,1、5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成3厘米长的薄片。炒锅置旺火上,放入熟猪油250克,烧至七成热时,将腰花用湿淀粉5克、精盐0、5克搅匀,下锅走油。锅内留油35克、先将玉兰片、香菇征锅煸炒几下,再放入腰花合炒,接着将粗盐(0、5克)、酱油(10克)、味精(0、5克)葱段(5克)、胡椒粉,芝麻油,湿淀粉(15克)调匀,熟入锅内,颠翻两下,起锅,倒入蒸好的大碗里的菜上即成。

  健康提示:

  猪腰营养价值高,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等,有健肾补腰、和肾理气等功效。该食谱美味营养。

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