金华家乡南肉的做法——浙菜

2012-04-23 09:45:45出处:PCbaby作者:佚名

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  食谱原料:

  猪肉(肥瘦)5000克,盐800克。

  工艺做法:腌。

  配菜专区:小吃的做法。

  菜谱属地:浙菜。

  制作方法:

  1.修整:将猪肉剥掉板油和碎肉,开成片。

  2.敷盐:然后里外用盐擦遍(盐内用加少许白硝),一般用盐量在15%左右,而且要分3次敷盐。第一次叫擦盐,用3%至4%的盐放在肉上用手擦遍,使盐分渗入内部,促使血水排出。第二次敷盐在第一次擦盐2天以后进行,用7%至8%的盐。第三次叫复盐,在第二次敷盐七八天后进行,用盐量为5%至6%。这次用盐是将肉上下翻换后加一些盐。

  3.堆放、腌制:敷盐后,将肉平叠堆放,一批压一批,正中间既还有凸出,也不能凹进,要使盐卤不致流出来,每片肉中间都有盐。并且要注意室内温度是否合适,如果遇到气候过高,要及时翻堆加盐,使肉堆内温度正常。大约腌25天便成。

  4.存放:腌好后,放在咸肉池或缸内,灌入卤水,可以保持品质不变,颜色红润,不生虫,不发黄,生腐。但要经常检查卤水是否清洁,咸肉是否全部当在卤水内。

  健康提示:

  猪肉营养价值高,富含优质蛋白质、必需的脂肪酸、血红素(有机铁)和半胱氨酸,有补肾养血、滋阴润燥的功效。该食谱美味营养。

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