来学学做客家梅菜扣肉 1. 选肉：要选五花腩中部之一长块约800克(或多些)。 2. 煮肉：煮肉时下些姜葱酒，可以去除味。 3. 煎或炸肉：是全过程中最难处理的步骤。虽然煎或炸前已经用毛巾将肉尽量吸干，但肉本身仍含有水分，遇热时水分掉下油中，不能相容，引起热油四溅，很容易被热油灼伤。比较稳当的做法就是煎，一来省油，二来减低受灼的风险。 4. 猪肉去腻：五花肉炸后要经过一个步骤，一般的做法是先用热水冲净，再用厨房纸吸干油分，特级高手校对过有一妙方，那肉放在浓普洱茶内大火煮片时，除上色外，一部分油脂会浮上水面，是很有效的去腻法。 5. 选盛器：做“扣”的菜式，盛肉的碗要与肉的分量相配，最好是肉与碗之间很少空隙，肉方能成功扣出。 6. 炒梅菜：应先在锅里将梅菜烘干，加油和蒜蓉爆炒，下糖，生抽和盐，再加煮肉汤半杯，扣肉蒸后便会变得湿润。 7. 填碗：填肉和梅菜入碗时要将空隙填满压实，方能顺利将肉扣出，蒸到最后半小时将锡纸揭去，让蒸气掉在梅菜上，制造教多的汁。 |
