小心肉类的美味陷阱

2010-05-24 17:18:12出处:太平洋亲子论坛作者:佚名

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  冬季是传统的美食季节,而这个季节的美食,又总是以肉类为主的。豆浆这样喝才能有效抗衰老

  有若干次,我问营养培训课程的学员们:如果你们知道,肉类吃多了会增加癌症的发生率,你们还要不要吃肉?学员们都说:那当然还要吃!少吃一点就是了。

  我又问:肉类的环境污染程度通常要比粮食蔬菜更高,你们是否还肯吃肉?学员们又说:那总要吃一点吧?不吃肉生活多没意思啊!

  可见,对于肉类,人们是因为美味而爱的。人们会因为微量的苏丹红而放弃蛋类,因为微量的三聚氰胺而放弃奶类,但是,无论什么情况下,愿意全盘放弃肉类的人,实在是少而又少。

  但是,肉类的美味当中,也存在着一些陷阱。

  陷阱一:越美味,越高脂

  在肉类当中,有一个最有趣的规律——在瘦肉当中,含脂肪越多,肉的价钱越贵。这一点恐怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗?肥肉不是卖不出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢?

  事情就是这样的,西方国家就有这样的规律:含铁越高,脂肪越少,则肉越便宜;含脂肪越高铁越少,肉越昂贵。

  这是因为,一般来说,只有脂肪多的瘦肉才足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来,最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者“雪花牛肉”,也就是说,肌肉纤维的缝隙里均匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香气浓郁。无论是烤还是炖,这种肉都是最美味的。

  人们热爱排骨,是因为它是猪身上脂肪最多的瘦肉,脂肪含量高达30%。

  人们热爱烤鸭,是因为它是肥鸭子的肉,脂肪含量高达40%。

  人们热爱鸡翅中,也是因为它是连皮吃的,是鸡身上脂肪最多的部位,可达20%。

  人们绝不会涮瘦牛,而只喜欢涮肥牛和肥羊做成的肉片,因为它们白花花的脂肪均匀分布在肉里,眼睛就看得见,口感特别好。

  很多人至今热爱五花肉做的红烧肉,因为它实在是非常香美,而五花肉的脂肪含量高达60%以上。

  相比之下,鱼类中脂肪含量较低,通常只有5%~10%,贝类就更低。它们肉质柔嫩,但是香气毕竟略欠。所以,人们在烹调它们的时候,很喜欢放在油里面炸,或者淋上大勺的明油。

  陷阱二:色越艳,越危险

  目前,很多餐馆中都喜欢把肉菜做得红艳迷人。颜色漂亮的同时,味道也显得很好。甚至,那些粉红色的肉有一种特殊的风味,令很多人陶醉。

  一次,吃了某店引以为自豪的“老鸭汤”,惊讶地发现那老鸭肉色粉红,有类似中式火腿的风味。鸭子肉嘛,煮熟后应当是灰白色才对啊。最多有一点点淡褐色,怎么可能是类似香肠的粉红色呢?鲜鸭子的味道,也不可能有火腿的风味啊!如果用红曲之类来染,应当是鲜红色才对,不会是这种粉红色。毫无疑问,这肉是经过亚硝酸盐发色的,而且量用得不少。一想到这里,我食欲大减,对它敬而远之。

  目前,一些餐饮店热衷于改变熟肉颜色的事业,以至于市场上几乎买不到褐色的酱牛肉。牛羊猪肉都是粉红色的。熟鸡肉不是红色就是漂亮的嫩黄。但这都不是正常的颜色,而是用了色素或亚硝酸盐发色剂。

  人们对腌菜中的亚硝酸盐深恶痛绝,却往往忘记,肉类中富含氨基酸和其他胺类物质,和亚硝酸盐结合之后,非常容易生成致癌的亚硝胺类物质。在餐馆条件下,没有准确的称量定量,很难保证亚硝酸盐的用量精准程度,应用过量造成致癌物残留的危险是相当大的。

  在追求美味的时候,人们往往会忽视那些早已明确的风险。明知肉类多吃不利健康,明知颜色不自然是一种可疑现象,只要味道可口,就乐于接受,这是不是一种“大无畏”行为?

  我一直在想:为什么人们总是对肉那么宽容,而对其他食物相对苛求得多?吃肉几乎没什么禁忌,而吃蛋、奶、水果、蔬菜都有那么多说法。说来说去,还是爱吃肉。人们对美味程度低的食物会更加苛求,而自己喜爱的食品就会宽容得多。另一方面,人们对那些老生常谈的危险有抵抗力,而对三聚氰胺之类新出现的风险十分恐惧。或许,这就是人之天性吧。