做菜怎样用油菜色好又健康呢?

2010-05-24 17:18:12出处:太平洋亲子论坛作者:佚名

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  烹饪中可用于明油的油脂种类很多,除了普通的油脂如色拉油、猪清油、花生油、麻油、鸡油等以外,有的还使用葱油、豆瓣油、花椒油、红油等,在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。

  合理、有效地使用明油,往往可以提高菜肴的档次,保证菜肴的质量。

  一、明油的烹饪学意义

  1、对菜肴有增香、调味的作用。

  一方面,由于油脂自身的理化性质,脂肪受热后分解成具有一定香气的酯类,从而使菜肴的香味增加;同时,有的油脂本身就带有一定的香气,例如麻油、猪清油等,也可以使菜肴吸附油脂的香气。

  另一方面,由于有些用于明油的油脂除了本身具备的香气外,还加入了其他调味品经浸炸而成,这样就具有了复合的味道,如花椒油、红油、葱油等,除了具有油脂本身的香味,还具有麻味、辣味、葱香味等,在赋予菜肴香味之外,还具有补充调味的效果。

  例如:“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油,使成品葱香四溢:而“鱼香肉丝”出锅前淋入红油和花椒油,使菜肴具有麻辣香鲜的味觉效果。

  2、增加菜色的光泽度。

  主要是爆炒类的菜肴,勾芡后适时淋入适量的明油,部分油脂由于在高温的作用下发生乳化,与芡汁融合在一起,会增加芡汁的透明度,减少芡汁对光线的吸收;

  另外大部分油脂会吸附在芡汁和菜肴的表面,形成一层薄薄的油脂层,犹如“镜面”一样可以把照射在菜肴表面的光线反射出去,使菜肴的光泽度增加,亮度增强,这就是所谓的“明油亮芡”,可以使菜肴光亮剔透,提高观感,增强进餐者的食欲。

  例如爆炒腰花、炒猪肝等菜肴,都是通过明油来达到明油亮芡的目的,提高菜肴的光泽度。

  3、保持菜肴的温度,提升菜肴的品味效果。

  由于油脂的燃点较高,蕴热量大,散热速度慢,温度较为稳定,因此可以有效地保持菜点的温度。明油过程中,油脂本身蕴含的温度可以使菜肴的温度保持比较长的时间;另外由于菜肴外面包裹着一层油脂,就像给菜点穿了一层保暖衣,使菜肴的热量不容易散发出去,从而保持了菜肴的温度。

  人类对于菜肴的品尝有着最佳的品味温度,一般热菜的最佳品味温度是50℃~80℃。明油保持菜肴温度一定时间内不散失,无疑可以提升人们的品味效果。

  例如滑炒鱼片、宫保鸡丁等菜肴经明油后可以在一定时间内保持菜肴的温度,在品尝时就可以得到最佳的品味感受。

  4、增加菜肴的润滑感。

  由于油脂本身性质的影响,明油后的菜肴质地润滑度明显提高。

  提高菜肴的润滑度主要有两点好处:一是减少菜肴和锅壁的摩擦,避免粘锅现象,使晃锅和翻锅更容易,从而有效保持菜肴形状的完美;二是提高菜肴的润滑度,改善菜肴质感,更利于人们食用。