做菜怎样用油菜色好又健康呢?

2010-05-24 17:18:12出处:太平洋亲子论坛作者:佚名

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  四、明油的注意事项

  1、根据菜肴要求选择不同的油脂。

  在选择油脂时应注意3点:一是根据菜肴芡汁的颜色和口味选用不同的油脂。一般白汁或黄汁的菜肴可选用色泽浅淡透明的油脂如鸡油、熟猪油等,对其他色泽的菜肴,应以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选择油脂;

  二是必须符合菜肴口味的调味要求,如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味,应选用色浅味淡的油脂,而对口味较浓的菜肴应选用呈味较重的油脂如红油、花椒油等;

  三是注重菜肴营养的平衡,也就是说对动物性原料应使用植物性的油脂来明油,反之对植物性原料应使用动物性的油脂为明油,从而达到营养和质地、口味的互补。

  2、掌握好明油的时机。

  明油一定要在菜肴成熟并勾芡以后进行。如过早,在菜肴没有成熟时明油,会使油脂渗透到原料内部,增加菜肴的油腻性,同时由于菜肴表面的油脂有润滑的作用,不利于芡汁的黏附,会发生懈芡的现象;

  过迟,则淀粉已经糊化粘锅,同时菜肴的质地也会受到影响,失去了明油的意义。

  明油后,菜肴不宜过多搅拌,并应迅速起锅,否则容易造成脱芡或糊芡的现象,特别是烹制要求光亮的菜肴更应该注意。

  3、掌握好明油的数量。

  明油的数量太多通常会使菜肴显得油腻,在生活水平日益发展的今天,人们更注重膳食营养和科学饮食,喜欢选择一些清淡爽口的菜肴;

  而有些菜肴如果明油的数量太少,则无法达到我们理想的明油效果,无法达到保温、润滑和增香调味的效果。因此掌握好明油的数量对菜肴的质量具有很大的影响。