18种烹饪妙方留住营养

2010-05-21 14:37:29作者:佚名

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18种烹饪妙方留住营养

    9、菜炒煮时间不宜太长。炒绿叶菜,用旺火快炒可以少损失一部分维生素,尤其是维生素C。旺火炒菜还可以保持鲜绿颜色,并且吃着脆爽。但也有例外,例如夏季人们吃的扁豆,豆角中含有一种叫植物血球凝集素的物质,对人体是有害的。这种有害物质易溶于水,怕高温,所以炒扁豆、豆角时要先用冷水泡一会或先用开水烫一下再炒,炒的时间要长一些,要炒熟炒透,炒到菜的本源颜色消失,吃时没有硬感,这样可以使毒素彻底破坏。

  10、做菜不要过早放盐,因为盐放得过早,菜里的水会跑出来,菜就熟得慢,这样煎炒时间就需延长,维生素破坏的就多些,所以做菜时最好在菜快熟时,再放入适量的盐,搅炒均匀,再稍煎煮一会就可以了。

  11、炒菜时要适当加点醋。醋对于维生素C有保护作用,而且加醋后,菜味鲜美可口。

  12、需要煎炒时间较长的菜,应盖上锅盖。溶解在水里的维生素易随着水气跑掉,所以炒的时间长,需盖上锅盖,盖得愈严愈好,既防止维生素遗失,又能使菜保持新鲜。

  13、要合理贮存。贮藏室温度越低,维生素C被破坏就越慢,如菠菜,在16~26℃时,存放三天维生素C仅存16%,而在2~3℃时,存放一个月尚能保存33%。菠菜,香菜还耐冻,在-20℃下存放一个月,仍能保存维生素C54%,只要在吃时慢慢解冻,又能鲜绿如新。但绝大部分蔬菜不耐冻,室温在0~2℃为宜。

  14、盒、瓶装的罐头,如原料新鲜,加工科学,即使在15~20℃下贮存两年,维生素C仍能保存在70%以上。

  15、有些维生素怕氧化,和空气多接触就容易损失。为了避免氧化,蔬菜应该在临吃以前才切,不要很早地切碎放在外边,也不要老早就买来堆在院子里和晒台上曝晒好几天,免得维生素C受到氧化的损失。

  16、做菜应该是吃多少做多少。如果一次做出大量的菜,而又吃不了,放置时间长和反复加热都会损失维生素。

  17、有些蔬菜可以生吃或凉拌。如西红柿、黄瓜等,这样吃法可以得到蔬菜中的全部营养素,但生吃蔬菜要注意洗净、消毒。

  18、烹调蔬菜时加少量淀粉,勾芡,可使蔬菜鲜嫩。淀粉中的还原性谷胱甘肽有保护维生素C的作用,肉类中也含有还原性谷胱甘肽。将蔬菜和肉一起烹调,不仅味道鲜美,而且能避免维生素C的损失。

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