如何减少食物的营养流失

2010-05-21 14:37:29出处:三九健康网作者:佚名

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  自然界中每种食物原料均含有不同的营养素,各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量。任何原料经过烹饪加工所含有营养素都有一定程度的改变,从而影响膳食的营养价值。

如何减少食物的营养流失

如何减少食物的营养流失

  在烹饪中首先要做好原料的选择、贮藏、合理择洗等加工前的工作,在这一环节中不正确的方法是导致营养素破坏和流失的主要途径,而正确的作法则可大大减少营养损失。

  烹饪中若采购精白米面,其所含的营养素与粗加工米面的营养素相比损失巨大。B族维生素、无机盐、膳食纤维等营养物质大都存在于种子的外壳及胚芽,大米、小麦经过深加工,口感虽然好了,但所含营养素大量损失。加工精度越高,营养素损失越多。所以在选购粮食时,应尽量少选精米、精面,多选购粗加工的五谷杂粮。大米加工前的淘洗可损失较多营养素,大米经一般淘洗其维生素B1的损失率就可达40%左右,维生素B2和尼克酸可损失30%左右。洗的次数越多,水温越高,浸泡时间越长,营养素的损失就越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当淘洗,不要用流水冲洗,不用热水洗,更不要用力搓洗。

  蔬菜水果类等植物性原料不要一次性采购太多而长时间的贮存。蔬菜水果类原料贮存时间越长,营养素损失越多,伴随贮藏时间的延长还会使亚硝酸盐的含量会增加,产生食品安全隐患。叶菜类应尽量地现购现用,同时在择洗时不要丢弃太多的外叶和茎皮,凡能食用的部分都应尽量在烹调中保存和利用。蔬菜清洗时,长时间浸泡会使营养素的流失增多,尤其是水溶性的营养素。如蔬菜中的维生素C和矿物质、食用菌中水溶性蛋白质等会随浸泡和洗涤时间的延长而增加损失。蔬菜应先洗后切,不要在水中浸泡,洗涤次数也不要太多。蔬菜切配和烹制时间应尽量缩短,做到现切现烹,不要切得太碎,避免增加易氧化的营养素与空气接触而增加损失。

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