如何减少食物的营养流失

2010-05-21 14:37:29出处:三九健康网作者:佚名

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如何减少食物的营养流失

如何减少食物的营养流失

  动物性食物也不宜长时间在冰箱贮藏,肉类长时间冷藏会发生干耗作用,变得干枯无味,降低营养价值和适口性。选用冰冻原料时,原料应充分解冻后再用。解冻原料不能再冻,动物原料若反复冻融,营养素损失更多,且易引起微生物污染与感官质量的变化。动物性原料在解冻和清洗中长时间浸泡,会因细胞破裂,增加营养素渗出流失,尤其是加盐腌制搓洗,改变了食物组织细胞的渗透压,导致细胞内水液渗出,营养物质也随之外溢。

  其次合理地使用我国传统的加工烹调方法,使菜肴在色、香、味、形等方面达到烹调工艺的特殊要求,又要在烹调工艺过程中尽可能多地保存营养素,减少有害物质的产生。

  食物在加工烹调过程中受到水浸泡、搅打、碾磨、加热等物理作用和酸、碱、盐、氧化、食品添加剂等化学作用影响,菜点中的营养素含量、风味物质和消化吸收率均发生程度不同的变化。就一般常用烹调加工方法而言,菜点中的维生素尤其是水溶性维生素如维生素C、维生素B1、维生素B2等的损失最大。如果食物烹制中加碱,营养素破坏损失更大。在加工烹调中使用170~180℃的高温,包括高温油炸、高温烘烤、盐锔、泥烧等方法可增加色、香、味、脆、酥等,可提高食品品质质量,但不耐热的水溶性维生素,尤其是维生素C、维生素B1、维生素B2损失率最大;高温油炸中食品由于大量吸附油脂使其成为高脂高热的食品;过高温度烹制,食品在高温作用下经反复加热后油脂变粘、发黑,并产生对人体有害的多聚体、丙烯醛、苯丙芘等有害物质,使卫生质量下降。

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