奶糖及其制作方法

2010-05-21 14:28:21出处:三九健康网作者:佚名

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  出锅温度随下列条件而改变:

  (1)配料中砂糖含量高,出锅温度也应相应提高。

  (2)配料中淀粉糖浆含量越高,其出锅温度应相应降低。

  (3)奶油炼乳中含水量高者,出锅温度应相应提高;反之,则降低一些。

  (4)含蛋白质量高者,出锅温度应降低。

  (5)高温季节应提高出锅温度,低温季节可降低出锅温度。

  (6)长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。

  投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125~130℃投放,待熬温回升至所要求的温度,制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。

  3.搅拌和混合。

  在打蛋锅中搅拌的作用是:使物料充分混合,起泡,除掉部分水分。

  将熬好的糖浆置于打蛋锅内,放入已溶化的明胶,开始慢转搅打,以防糖浆溅溢,待糖浆稍冷粘度增大后,再开快转搅打,最后加入奶粉和油脂混合均匀。

  关于控制糖体软硬问题,不同奶糖所要求的软硬不同,一般是利用以下方法以控制糖体的软硬:(1)利用熬温控制。(2)采取措施,降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。(3)延长搅拌时间,也可以除去部分水分。

  改善奶糖质量,使组织细腻,口感不粗糙可采取下列措施:

  (1)先加水使奶粉溶解和乳化后,再加入糖液中,不直接将奶粉投入锅中。

  (2)将奶粉压碎过罗。

  (3)强烈搅拌,使物料充分混合乳化。

  (4)使用淡炼乳,不使用加糖炼乳。

  4. 砂质型乳糖的砂质化。

  使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施:

  (1)控制还原糖含量,在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。

  (2)在熬糖后期,将物料进行激烈摩擦,使蔗糖产生晶体而返砂,不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。

  (3)先制成一种晶糖基:晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的,即结晶相和糖浆相。结晶相占50~60%,糖浆相占50~40%。结晶相中的晶核很小,约在5~30微米之间,大小在10微米以下者,可产生细腻的口感。

  制作晶糖基的配方是,蔗糖80~90%,淀粉糖浆20~10%,溶化后熬至118℃,然后冷却至60℃以下,在产砂机内制成白色可塑体,冷却后成为固体。

  使用时,将熬好的糖膏冷却至70℃以下,加入20~30%的晶糖基,搅拌混合,晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用,最终使制品形成细致的砂质结构。

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