奶糖及其制作方法

2010-05-21 14:28:21出处:三九健康网作者:佚名

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  奶糖是由国外引进的,在我国仅有几十年的历史,由于它口味芳香,营养丰富,深受人民欢迎,所以发展很快。奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔,带有韧性和弹性,耐咀嚼,口感柔软细腻。奶糖以含有大量奶品而得名,这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香,又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形,也有长方形和方形。色泽多为乳白或微黄色。奶糖的平均含水量为5~8%,还原糖含量在14~25%之间。

奶糖及其制作方法

奶糖及其制作方法

  奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。

  胶质奶糖,包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多,糖体具有较强的韧性和弹性,比较坚硬,外形多为圆柱形,还原糖含量较高,为18~25%之间,随加入原材料不同而有多种品种。

  砂型奶糖,又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体,还原糖含量较胶质奶糖少,在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬,缺乏弹性和韧性,咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。

  制作方法

  1.浸泡明胶。

  将选好的12°E以上的明胶,用20℃左右的温水浸泡,用水量一般为明胶的2.5倍左右,浸泡用水不要过多,因水分不易蒸发,致使糖体变软。浸泡时间不宜过长,一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌,冷却待用。

  2.熬糖也焦香味的形成。

  熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分,使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。

  熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度:一四季度为124~130℃;二三季度为126~132℃。

  各种砂质型奶糖的出锅温度:一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者:第一次冲浆的出锅温度124~126℃;第二次冲浆的出锅温度130~136℃。

  出锅温度随下列条件而改变:

  (1)配料中砂糖含量高,出锅温度也应相应提高。

  (2)配料中淀粉糖浆含量越高,其出锅温度应相应降低。

  (3)奶油炼乳中含水量高者,出锅温度应相应提高;反之,则降低一些。

  (4)含蛋白质量高者,出锅温度应降低。

  (5)高温季节应提高出锅温度,低温季节可降低出锅温度。

  (6)长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。

  投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125~130℃投放,待熬温回升至所要求的温度,制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。

  3.搅拌和混合。

  在打蛋锅中搅拌的作用是:使物料充分混合,起泡,除掉部分水分。

  将熬好的糖浆置于打蛋锅内,放入已溶化的明胶,开始慢转搅打,以防糖浆溅溢,待糖浆稍冷粘度增大后,再开快转搅打,最后加入奶粉和油脂混合均匀。

  关于控制糖体软硬问题,不同奶糖所要求的软硬不同,一般是利用以下方法以控制糖体的软硬:(1)利用熬温控制。(2)采取措施,降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。(3)延长搅拌时间,也可以除去部分水分。

  改善奶糖质量,使组织细腻,口感不粗糙可采取下列措施:

  (1)先加水使奶粉溶解和乳化后,再加入糖液中,不直接将奶粉投入锅中。

  (2)将奶粉压碎过罗。

  (3)强烈搅拌,使物料充分混合乳化。

  (4)使用淡炼乳,不使用加糖炼乳。

  4. 砂质型乳糖的砂质化。

  使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施:

  (1)控制还原糖含量,在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。

  (2)在熬糖后期,将物料进行激烈摩擦,使蔗糖产生晶体而返砂,不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。

  (3)先制成一种晶糖基:晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的,即结晶相和糖浆相。结晶相占50~60%,糖浆相占50~40%。结晶相中的晶核很小,约在5~30微米之间,大小在10微米以下者,可产生细腻的口感。

  制作晶糖基的配方是,蔗糖80~90%,淀粉糖浆20~10%,溶化后熬至118℃,然后冷却至60℃以下,在产砂机内制成白色可塑体,冷却后成为固体。

  使用时,将熬好的糖膏冷却至70℃以下,加入20~30%的晶糖基,搅拌混合,晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用,最终使制品形成细致的砂质结构。

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