1回顶部 常用调味品及其巧用的秘籍 1、油 油是使用最普遍的调味品,同时又是加热原料的介质,兼具调味和传热的作用。油的燃点很高,猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。在烹调过程中,油温经常保持在120--220℃之间,可使原料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种: (2)花生油。花生油呈鹅黄色,也是不干性油脂,其炸制品也容易回软。粗制的花生油,还有一股花生的生腥味,精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味,可将油加热,熬至冒青烟时离火,将少量葱或花椒投入锅内,待油凉后,滤去白沫即可。 (3)芝麻油。此油色泽金黄,香气浓郁,用来调拌凉菜,则香气四溢,能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油,也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好,香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质(一种酯基化合物),它是有力的抗氧剂,故而芝麻油性质稳定,不易氧化变质。 (4)豆油。豆油属半干性油脂,含磷脂多,不宜做炸油用。磷脂受热,分解而生成黑色物质,使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多,用来同鱼或肉骨头熬汤,可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深,有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油,因含有叶绿素而呈青绿色,炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓,虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去,但油的颜色却因此变深甚至变黑了。 2、盐 食盐在调味上处于重要的地位,有“盐为百味之主”的说法。而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质,有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。日常饮食中如果缺乏盐分,将引入一系列生理机能的不良变化。因此,每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用,水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌,便于保藏,而且有特殊的风味。 3、酱油 酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中,酱油的应用仅次于食盐,其作用是提味调色。酱油在加热时,最显著的变化是糖分减少,酸度增加,颜色加深。常用的酱油有两种。 (1)天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油,系以大豆、小麦(或代用品)和食盐等为原料,加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美,质量极佳。 2回顶部 4、黄酒 黄酒又名料酒。在调味品中,黄酒应用范围极广。 5、醋 供食用的醋一般含醋酸3%-6%,国内以山西及镇江产品最好。古医书记载:“醋,味酸苦、性温、无毒、开胃气,杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广,除能增加鲜味、解腻去腥外,还能使维生素少受或不受破坏,促使食物中的钙质分解,促进消化的作用。 6、糖 7、味精 味精是增加菜肴鲜味的主要调味品。使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠(又叫麸酸钠),系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成。味精有的是结晶状,有的是粉末状,其中除含有谷氨酸钠外,还有少量的氯化钠(食盐)。根据谷氨酸钠含量的多少,有99%、95%、80%、70%、60%等规格。 味精鲜度极高,但使用时效果的大小,取决于它在溶液中的离解度,而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关。在弱酸性和中性溶液中,味精离解度最大。就溶液的温度说,则以在70--90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度,所以味精在常温条件下很难溶解,因此必须先用少许热水把味精化开,晾凉后浇入凉菜。 味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠,不但失去鲜味,而且会形成不良气味,因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠,这种物质不但没有鲜味,而且还有轻度毒性。烹制菜肴时,放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。 8、葱、姜、蒜 葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品,不但可去腥起香,并有开胃,促进消化的作用。葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来。因为酶受高温即被破坏,故急速加热,则香味不大。 9、胡椒 胡椒味辛辣而芳香,可以去腥、起香、提鲜,并有除寒气、消积食的作用。 |
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