岁末餐桌安排好三件大事

2010-12-02 00:06:00出处:PCbaby作者:佚名

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岁末餐桌安排好三件大事

  ■防住亚硝酸盐

  它是著名毒物,在肉里和胃里还可能形成致癌物亚硝胺。国外研究证实,食用亚硝酸盐腌过的肉会增加多种癌症的危险,包括肠癌、食道癌、肺癌、肝癌,还有乳腺癌。如果厨师手里没准儿加多了,或者把亚硝酸盐误当食盐加进去,还有急性中毒的危险!

  招数一:看颜色

  生牛肉、生猪肉是红色的,加热之后自然变成褐色或淡褐色。而用了亚硝酸盐的肉,做熟之后都是粉红色的。加酱油或红曲也能让熟肉发红,但它们的颜色只在表面上,且颜色比较深;亚硝酸盐加工的肉呈火腿的粉红色,娇艳美丽而且内外颜色均匀。粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨,都是因为添加了亚硝酸盐才呈现出美丽色彩。

  招数二:查口感

  现在餐馆做出来的肉特嫩,牛肉软得和豆腐差不多,这都是“嫩肉粉”的功劳。但如今的嫩肉粉几乎都含亚硝酸盐,个别品种亚硝酸盐含量大大超标,还含有多种“保水剂”。所以,相比而言,能吃出肉丝的感觉反而说明没有加嫩肉粉,比较“天然状态”。

  嫩肉粉中的木瓜蛋白酶和淀粉倒是没什么害处,但其中往往还伴随着亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等辅助配料。其中亚硝酸盐有过量危险,小苏打破坏肉里面的维生素,而磷酸盐和可乐一样,会妨碍钙、铁、锌等多种营养元素的吸收。所以,这样的嫩肉粉,不用最好。

  招数三:品风味

  亚硝酸盐能发色,能防腐,也是一种风味配料。多加一些能让普通的肉产生类似腊肉的鲜美风味,有些人对这种味道特别着迷,但用健康作为美食的代价,也太不合算了吧。