魅惑巴里岛的节庆美食

2011-02-14 18:12:45出处:其他作者:佚名

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魅惑巴里岛的节庆美食

  庆共当天村人群集寺庙,依性别人派工作。女人轻松地煮饭、做糕点、编织椰叶的供 物和装饰品;男人则负担杀猪宰羊、剥椰子、磨香料等粗活,以及料理的制作。 看着男人们手脚利落地宰杀小猪(巴里岛的品种是由野生山猪驯养而来的)。放血去毛后取出内脏,里里外外遍涂盐巴,腹中充填香料,外表刷上姜黄的浓汁,就准备架在炭火烘烤。调理澄黄油亮的烤乳猪(babiguling)极为费时,但城镇的市场或大街上平日也经常有人贩售,最传统的吃法是配炖面包果和白米饭。

  除去烤乳猪之外,多数的料理都先把材料剁或捣得细碎,特别是庆典中的必借菜色:蒸什锦(lawar)、沙嗲串烤(sate)和以芭蕉叶包裹的蒸肉丸(tum)。

  仪礼供品中的首席要角蒸什锦,严格地限定由村中最年长和最资深的男性负责制作,因为材料繁多过程复杂。能过辩识得出来的即有猪肉(也可用鸡、鸭、羊、海龟肉代替)、洋葱、长菜豆、豆芽、大蒜、青红辣椒、椰子汁、椰子肉、黑胡椒、莱姆汁、生血等等。某些地区还多了动物内脏或炸猪皮。首先在盆中洒下椰子肉的碎片,并倒下生血用手搅拌,顿时满盆鲜红触目惊心,接着依次放入各种佐料和调味品揉捏混合。已完成的杂烩会别搭配不同的蔬菜,再置于芭蕉叶上蒸熟。长相不太动人,食之却香辣满口。

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自助餐、冷餐、套餐的区别

  沙嗲串烤用猪、羊、牛、鸡、魚、蝦或海龟肉皆可,但据说首府典巴沙(Denpasar)也出现过狗肉沙嗲。由于巴里岛的作法已把材料剁得稀烂,又涂上酱汁烤至焦黃,光从外表根本就无法分辨,有禁忌沒口福的人可別吓著了。肉泥加香料调味里在竹籤一端,置火上烤至略焦是最常见見的做法。以柠檬草(sereh)较细嫩的茎部代替竹籤可增添清冽香气,若再用椰壳当燃料(找不到时可涂椰糖浆),简直就是人间极品无比完美了。

  蒸肉丸早就走入空庭而不再是庆典专用的料理了。任何家禽家畜的肉类和水产都可剁碎后混合洋葱、大蒜、椰奶、姜、辣椒、黑胡椒等调味,再用芭蕉叶包裹蒸熟。

  如果有剩余的猪肉,一般常将它捣得极细再加入盐巴和高料,灌制成香肠油炸保存。这种名符其实的香肠,跟台湾早期绕成一圈圈、直径约四公分的灌肠(新竹城隍庙前面摊看得到)是异国远亲,不必苦等庆典,眼尖的话,它就在巴里岛的小食堂名路边摊上盘起油亮的身子任人宰割。

  (本文图片来源于Pconline摄影部落)