美食传说:五花肉

2011-03-24 10:08:01出处:其他作者:佚名

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  有人说五花肉是中国美食中最香艳之物。白肥红瘦,紧密相依,却又泾渭分明。其实不仅仅是在中国,在韩国,五花肉也是很多人尤其是年轻人的最爱,韩国料理中必少不了烤五花肉,烧烤方式多样化,但却离不开五花肉,包括用药材、绿茶、葡萄酒等腌渍过的五花肉,而民间流传节日“3月3日五花肉节”更是会把当地五花肉的价格上涨延续至夏季。春暖花开之时,来场五花肉的经典约会,将五花肉从朴素原味到N种“调料配偶”一一收入口中。

  五花肉当然不是肋骨节节生花,而是红白相间,你侬我侬。要是连一层薄嫩的皮,更为佳妙。纵切面如页岩云母的五花肉,才是一块好的五花肉。一千个人有一千种五花肉的做法。变幻莫测匪夷所思的当属红烧肉,这堪称中国人的看家菜,人人的做法都不同,但是罕见能把红烧肉做得特别难吃的人。所以说五花肉的人间烟火中却有一颗慈悲心。

  当下饭店里的东坡肉,多是一个玲珑小砂罐蒸出来的。讲究的饭店里更是紫砂红泥小盅。服务员笑吟吟地红袖添香,盖子一起,热腾腾颤微微,酥红晶亮。江南的东坡肉是改良派,湖南的红烧肉就是革命派。五花肉块下油锅煸干,继施以辣椒酱油的辣手。轰轰烈烈烹之,红红火火逼之。肉香霸道得紧,完全不容节食的良心提出异议。湖南红烧肉的爱,乃是从《水浒》中脱胎出的江湖之爱。

  五花肉各处有各处的做法。扣肉是喜庆的、乡土的。整条长江流域,从四川到湖广,任何一个村子里的太公都能讲出一堆做扣肉的诀窍。扣肉之计在于蒸。与肉同扣的梅菜、豆豉、香芋、宜宾芽菜,自家虽素,却与肉中油脂甚说得来,一场蒸汽汹汹的均贫富运动才得以皆大欢喜收场。

  同是扣肉,川菜谓之“咸烧白”,浓烈大方,四川还有另外一种谓之“甜烧白”,则是风骚有加。川菜中最为有名的五花肉系列其实是回锅肉,这道菜缠绵悱恻,只有四川长大的手,才能把一块憨实的五花肉变成一盘牡丹花般的回锅肉。油、韧、辣、香、咸、焦,五颜六色,最火爆明亮的乡愁。湖南的扣肉带了许多豪气,肥多瘦少的猪肉扣以黑老豆豉蒸至油光潋滟,咸里微甜,苦中带甘。江南厨子则把五花肉细密地片了千层,实以鱼米之乡的笋干。肉香笋香皆温温润润,含蓄自敛。

  并非只有中国人才爱五花肉,西方人也是爱的。英国殖民体系衍生出的一堆国家,都嗜bacon,直译叫培根。培根也是五花肉,却是熏过腌过的,不同于我们家常的腊肉,倒是与金华的火腿有些相似之处。粉红培根切得薄薄的,脂肪的花纹如世界地图,可以有很多种做法,但与我们洋洋五花肉文化相比,的确有些小巫见大巫了。

  五花肉有危险的美丽,等到几块入腹,被那馥郁芳香浪漫情怀折磨得欲罢不能,冰糖的回甜从舌根深处向整个口腔缓缓弥漫开去,微微地泛出一丝遥远悠长的辣味,就算从此挺拔的腰和没有赘肉的小腹被这风月无边的五花肉毁了,也在所不惜。(图片来源于Pconline摄影部落)