清汤火锅底料的做法大全

2011-11-11 17:37:02出处:其他作者:佚名

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清汤火锅底料的做法大全

  清汤火锅底料的做法一

  火锅主料:牛毛肚、鸭掌各350克,鸡脯肉100克,净猪瘦肉150克,牛环喉100克,牛肉、猪肉、午餐肉各150克,鸭肠250克,脆皮肠150克,黄豆芽200克,蘑菇、水发粉丝各150克,菠菜、平菇各100克、冬瓜300克,鸡肉、猪排骨各500克。

  火锅所需调料:老姜50克,精盐6克,味精,料酒35克,胡椒粉2克。

  加工制作

  1、制卤水。将鸡块、猪排骨洗净,入开水锅氽一下,捞起用清水漂洗干净,再放入一锅中,加入清水3000克,先用大火烧开,撇去浮沫,再用小火吊香香鲜味,舀出约300克冷却待用;将鸡脯肉和净猪肉捶成茸状,分别用100克鲜汤调散,放入火上烧开,加入精盐、胡椒粉、料酒,再将猪肉茸化入汤中,用汤勺均匀,待肉茸浮在汤面上时,将锅放入小火上,保持小开状,5分钟后用小漏勺捞起肉茸,并再次将汤烧开,将鸡茸加入,用久搅拌均匀,待鸡茸在汤面时,将锅移在小火上,保持微开状;将鸡茸挤压成一团,继续在汤中熬制10分钟,然后捞起鸡茸,将汤舀入火锅中,加入味精即为汤卤。

  2、牛毛肚洗净,撕去筋膜,开片,切片,用水漂起,牛环喉用水泡一下,撕去膜,剞花刀开条,牛肉、猪肉横着筋络下刀,片成大薄片,鸭肠用精盐反复揉匀,洗尽黏液,并翻出里面,用小刀刮去油层,入开水中迅速氽一下,捞起切段封用;午餐肉切片,鸭掌洗净,刮去粗皮,冬瓜去皮,切片;各种素菜洗净,理好;以上各料分别装入盘,围在火锅四周待用。

  3、将火锅烧开,撇去浮沫,先加入鸭掌起,烫食各料。

  另可用香油、蒜泥、精盐、醋等拌匀分入味碟,每人一份,蘸着吃。

  火锅底料成品特点:

  用料讲究,浓郁鲜香,汤美可饮,四季均可。

  火锅底料制作的注意事项:

  制作清汤的关键是原料上等、工序精细,以免影响火锅的品感;各种主料的片要均匀,厚薄一致;吃的中途要添加汤及精盐等,利于调味;火锅的清汤可以饮用。

  清汤火锅底料的做法二:牛骨汤

  牛骨头一般较大较硬,在市场买的时候就请商家给剁成小块。回家洗净后放入冷水锅中煮(一般的不锈钢锅就行,开得快些),水开后将浮到水面上的血沫撇出(牛骨的血沫较多,要多开一会儿,撇三、四次才能将血沫除尽)

  把骨头汤倒入高压锅,加一小块的老姜(用刀侧面拍几下),一、二根葱(用手掐成两段就行),滴入几滴醋(好让骨头内的钙质更容易溶入汤内),时间根据口味自己掌握(用高压锅煮过东西吧?)。

  注意事项:牛骨的锅内,水要一次加足,不能中途添加;炖的时候不要放盐,到吃的时候再加到装汤的盆内即可(别放味精,会影响原有的鲜味)

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