清汤火锅底料的做法大全

2011-11-11 17:37:02出处:其他作者:佚名

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  清汤火锅底料的做法三:羊杂汤锅

  去市场上,看有卖羊杂汤 的,买点雪白洋杂汤或来自用,自己也可以熬洋杂汤,但是洋杂打理太麻烦!

  将清水添入锅内,待水响,便放进羊肉、羊杂、羊骨,用大火,舀出浮沫,然后加进白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等中草药(可选不要),同时加大葱、生姜,再熬一小时以上。

  正宗的羊杂汤,讲究前一天下午熬好汤,所有羊杂在底汤中浸泡一夜,第二天再次加热卖给客人。食用时,取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中,再盛上羊汤,加上蒜苗末、香辣油,配着芝麻烧饼一起吃。

  全国很多地方都有羊杂汤,烹饪方法不尽相同。四川岳池羊杂汤,汤中再加入霉干菜和香菜作配料,味道更加诱人;河北承德的“八沟羊杂汤”,据说这是康熙皇帝钦点的御膳;北京的羊杂汤,调料丰富,有韭菜花、芝麻酱、腐乳、虾酱等;山西羊杂汤,一定伴有老醋、胡椒粉佐餐,又酸又冲;山东威海的羊杂汤,特别实惠,羊杂10元1斤,羊汤随便喝,豪爽致极。

  清汤火锅底料的做法四

  〖主料〗:(5人份)毛肚、鸭掌各250克,牛环喉100克,牛肉、猪肉、午餐肉各200克,鸭肠150克,黄豆芽200克,蘑菇、大葱、水发粉丝各150克。菠菜、平菇各100克,冬瓜300克。

  〖辅料〗:鸡肉、猪排骨、猪骨各500克,老姜25克,鸡脯肉75克,猪净瘦肉100克

  〖调料/料〗:盐5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。

  特  色:清汤火锅此火锅为川式火锅中传统品种之一。它以清汤为汁,配以各种调料,其味浓鲜,香烫,诱人食欲,四季均宜,尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。

  操  作:

  1、制卤水:将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水中出一水后,再用清水漂洗干净。然后放入锅中,掺水3000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤?散。将鲜汤置火上烧沸。

  2、用料加工:毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,剞梗,水漂。牛环喉水泡,撕膜,剞花,开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀,要片得大而且薄,不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟,去净粘液,用水反复清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中焯一分钟。

  3、吃法:吃时,鸭掌可先下锅起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。

  注意事项:

  1.在烫吃的过程中,要注意添加原汤和盐等,以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。

  2.此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作,但味道较差。以上用料可购买加工好的,直接入锅烫食。

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