生日蛋糕DIY知识大全——蛋糕原材料篇

2011-11-30 10:08:27出处:其他作者:佚名

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  dangao

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  一、鸡蛋

  鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

  1、鸡蛋的化学成分:

  鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

  2、鸡蛋的主要功能:

  (1)粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定。

  (2)膨发作用

  已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋的鞍字史植加谡?雒婧?校?鸬奖;て?宓牡淖饔谩?br/>③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起到柔软作用。此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。

  二、砂糖

  1、糖的选择:

  通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一。

  (1)白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖。

  (2)糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

  (3)糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

  2、糖在蛋糕中的功能:

  (1)增加制品甜味,提高营养价值;

  (2)表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

  (3)填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。

  (4)保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

  三、食盐

  盐在蛋糕中的作用

  1、降低甜度,使之适口不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味。

  2、可增加内部洁白。

  3、加强面筋的结构。

  四、面粉

  面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。

  1、面粉的选择:

  面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉。

  低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特点是蛋白质含量较低,一般为7-9%,湿面筋不低于22%。

  蛋糕专用粉,它是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的。

  2、面粉在蛋糕中的功能:

  在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

  五、蛋糕油

  蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软。可见当年蛋糕油的诞生,是一个革命性的突破,现在随着人们生活水平不断地提高,消费者对吃的方面也越来越讲究,变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求,近年来又相继推出了一种SP蛋糕油,它是采用更加高档的原材料生产,此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了,且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻,入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详介绍。

  1、蛋糕油的工艺性能:

  在制作蛋糕面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

  2、蛋糕油的添加量和添加方法:

  蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果。

  3、添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油

  的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

  六、塔塔粉

  塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋

  糕正是将蛋清和蛋黄分开搅,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

  1、塔塔粉的功能:

  (1)中和蛋白的碱性;

  (2)帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;

  (3)增加制品的韧性,使产品更为柔软。

  2、塔塔粉的添加量和添加方法:

  它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

  七、液体

  1、液体的选择:

  蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

  2、液体的功能:

  (1)调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差。

  (2)增加水分。

  (3)使组织细腻,降低油性。

  (4)风味(指牛奶、果汁)。

  (奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)

  八、油脂

  1、油脂的选择:

  在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。

  黄油它具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用。

  2、油脂在蛋糕中的功能:

  (1)固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;

  (2)使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);

  (3)具有乳化性质,可保留水分;

  (4)改善蛋糕的口感,增加风味。

  九、化学膨松剂

  1、种类:

  有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

  (1)泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:

  强酸——快速发粉(与水就发);

  弱酸——慢速发粉(要遇热才发);

  混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。

  (2)小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用。

  (3)臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。

  2、功能:

  (1)增加体积;

  (2)使体积结构松软;

  (3)组织内部气孔均匀。