生日蛋糕DIY知识大全——膨松原理篇

2011-12-01 09:44:21出处:其他作者:佚名

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  dangao

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  一、空气的作用

  空气可通过干配料过筛,搅配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中。

  1、在制作重油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀,使蛋糕体积增大、膨松。重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂糖较适合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

  2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

  二、膨松剂的作用

  膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

  生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。

  三、水气的作用

  蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。