生日蛋糕DIY知识大全——配方平衡篇

2011-12-02 09:55:47出处:其他作者:佚名

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  dangao

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  一、各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材料比例恰当,就可以达到产品的质量要求。

  蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。

  干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;

  湿性:鸡蛋牛奶和水;

  强性:面粉、鸡蛋和牛奶;

  弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

  干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携带。

  1、干湿平衡:

  蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

       2、强弱的平衡:

  1)油脂和糖的比例

  2)蛋糕油的平衡作用

  3)高比例蛋糕的平衡

  二、配方失衡对制品质量的影响

  1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。

  2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。

  3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。

  4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。