生日蛋糕DIY知识大全——专业名词篇

2011-12-05 09:33:56出处:其他作者:佚名

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  超干性发泡:呈棉花状,此打发蛋白霜即为打发过头,称为过发或者打花,拉起来会有三只脚或者多只脚出现。和面糊混合时呈砣状,不易与面糊合。

  蛋黄打发:将蛋黄加细砂糖用打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。

  鲜奶油打发:液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌盆中打发至有凝固感。打至有些像蛋白打发那样的湿性发泡状态属于5-6分发,像蛋白打发那样的中性发泡状态为7-8分发。图中所示为9分发,已经打得很硬了,可以用来做裱花。注意不要打发过度,如果成凝固状态后仍继续打,再继续打下去就会出水。

  黄油软化/放室温回软:黄油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,至手指可轻压出一个小坑即可。

  黄油打发: 通常在打发之前需要先将黄油置于室温下回软,然后用打蛋器将黄油打发至体积膨大,颜色泛白。再将糖粉加入黄油中。继续打到颜色呈淡黄色,质地光滑细致。推荐使用电动打蛋器中的扁形搅拌棒。(烘培宝典之——器材篇中有图示)

  松筋:塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩。

  巧克力隔水融化:放一个盛满热水的锅置于火上,再把巧克力切碎放入一个小盆中,称为隔水溶化。外锅热水不可以超过50度,否则容易造成巧克力油水分离甚至焦掉。请参考本博旧文:把爱溶化在巧克力的甜蜜里

  全蛋隔水加热:全蛋搅拌时,应先隔水加温38℃-43℃。因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白、空气的拌合,使容易起泡而膨胀。

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