生日蛋糕DIY知识大全——专业名词篇

2011-12-05 09:33:56出处:其他作者:佚名

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  dangao

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  糖霜皮:又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅而成的质地洁白、细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕,婚礼蛋糕和展品的主要原料。

  分蛋打法;即蛋白加糖打发成蛋白糖,然后与蛋黄糊拌合。

  蛋黄糊:蛋黄和其它液态材料及粉类材料拌匀而成。

  全蛋打法:蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,再加入其它液态材料及粉类拌合。

  糖油拌合法:油类(通常指黄油)先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌合。

  粉油揉搓拌合法:将软化的黄油揉搓进面粉中。

  蛋白打发:蛋白打发是蛋糕成功的关键。初学者不易掌握,需要反复练习。在打蛋白的时候,所用容器一定要清洁干净,无油无水。所用鸡蛋也一定要新鲜。最好放在冰箱中冷藏。这样比较有利于打发。

  湿性发泡:勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。

  中性发泡:湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈三角状,但还有一丝颤动。

  干性发泡:中性发泡的那个弯弯的蛋白尖已经变直了,呈倒三角形状,非常坚挺。俗称一只脚(角)。可以用刮刀来试,拉起一点蛋白,呈倒三角状态,有一个小小的尖,如果倒三角的尖端很长,说明还没有打到干性发泡。

  超干性发泡:呈棉花状,此打发蛋白霜即为打发过头,称为过发或者打花,拉起来会有三只脚或者多只脚出现。和面糊混合时呈砣状,不易与面糊合。

  蛋黄打发:将蛋黄加细砂糖用打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。

  鲜奶油打发:液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌盆中打发至有凝固感。打至有些像蛋白打发那样的湿性发泡状态属于5-6分发,像蛋白打发那样的中性发泡状态为7-8分发。图中所示为9分发,已经打得很硬了,可以用来做裱花。注意不要打发过度,如果成凝固状态后仍继续打,再继续打下去就会出水。

  黄油软化/放室温回软:黄油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,至手指可轻压出一个小坑即可。

  黄油打发: 通常在打发之前需要先将黄油置于室温下回软,然后用打蛋器将黄油打发至体积膨大,颜色泛白。再将糖粉加入黄油中。继续打到颜色呈淡黄色,质地光滑细致。推荐使用电动打蛋器中的扁形搅拌棒。(烘培宝典之——器材篇中有图示)

  松筋:塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩。

  巧克力隔水融化:放一个盛满热水的锅置于火上,再把巧克力切碎放入一个小盆中,称为隔水溶化。外锅热水不可以超过50度,否则容易造成巧克力油水分离甚至焦掉。请参考本博旧文:把爱溶化在巧克力的甜蜜里

  全蛋隔水加热:全蛋搅拌时,应先隔水加温38℃-43℃。因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白、空气的拌合,使容易起泡而膨胀。