糖炒栗子好卖相全靠糖精石蜡?

2012-02-20 10:04:30出处:其他作者:佚名

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 糖炒栗子

  走在寒风渐起的街道上,很多人都喜欢买上一袋刚刚出炉、香气扑鼻的糖栗子。

  据介绍,正规糖炒栗子的做法是在锅中放入圆砂,使用麦芽糖和植物油翻炒,现在则多用糖稀,主要成分是麦芽糖、葡萄糖及糊精。通过糖稀的粘附和圆砂的摩擦,可以去除板栗表面的绒毛和脏物,使其色泽光亮、壳易剥落。至于栗肉的甜味,则主要来自于本身富含的淀粉。这样炒出来的糖炒栗子,摸起来粘手,吃起来发面,味道甜美,有栗子的清香。但据笔者了解,一些不良商贩为降低成本,可能会使用两种方法为栗子进行“包装”:

  一是用糖精水浸泡增甜。给生板栗开个小口,放到糖精水中浸泡一段时间,不仅能让板栗变甜,还能增加重量。糖精除了引起甜的味觉外,对人体无任何营养价值。作为食品添加剂使用时,也被严格控制用量。

  二是加石蜡翻炒抛光。炒制过程中加入石蜡,可以使栗子带上亮丽光泽,油光发亮的卖相也容易吸引食客。石蜡主要来源于石油,多用于火柴、蜡烛、纤维板等工业生产,被严格禁止在食品中使用。

  针对这些问题,专家给出了一些辨识糖栗子的小诀窍:

  一看外观。加了石蜡的糖炒栗子,刚出炉时栗壳鲜亮油光状甚至反光,凉了则会泛白。如果放到清水里,会有油状物漂浮,长时间放置后也不会褪去色泽。如果糖炒栗子个大饱满、光可鉴人,尤其要引起注意,极有可能是浸泡发胀后再添加石蜡的效果。

  二摸手感。正常的糖炒栗子,加入的糖在焦化后会残留在栗壳上,因而摸起来粘手。如果使用石蜡,则摸起来会打滑。糖炒栗子用手一搓,附着在上面的糖和油会搓掉,露出栗壳原来的样子,而加了石蜡的糖炒栗子会越搓越亮。

  三尝味道。正规方法做出的糖炒栗子,吃起来又糯又甜,软软面面,有栗香的回味。加了糖精的则会甜得没有栗子味并且发涩,糖精的甜味在嘴里留存时间短、没有回香,甚至在回味时会发苦,即人们所说的“苦尾”。

  业内人士建议,尽量不要买裂口整齐的糖炒栗子,这有可能是商贩用刀划开泡过糖精水的,同时各种杂质也易从裂口进入。吃的时候,不要用嘴咬外壳,尽量用手或钳掰开,因为即使没有用过石蜡,经过高温和反覆翻炒的糖油残留物也不利于健康。