舌尖上的中国系列菜谱:小笼汤包的做法

2012-06-06 09:28:51出处:PCbaby作者:佚名

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  纪录片《舌尖上的中国6》第六集《五味的调和》介绍了美味食谱小笼汤包,本文将和大家一起回味这道美食的做法。

  食谱原料:

  猪腿肉,雪花粉,猪皮,老姜、香葱、盐、黄酒、香油、胡椒粉和白砂糖。

  配菜专区:小吃的做法。

  制作方法:

  1、汤汁的秘密——皮冻。取500g新鲜猪皮,用清水冲洗干净,再放入沸水锅中汆煮5分钟。随后将猪皮取出,待稍凉后用刀片去内侧多余肥脂。用刀刮去猪皮表面残留的猪毛及杂质,接着再用清水冲洗干净。将猪皮切成细丝,并再次放入锅中,加入黄酒1汤匙(15ml)、老姜2片和清水1200ml(还可使用鸡汤来熬煮皮冻,制成的小笼包味道更加鲜美),大火烧沸后转小火加盖慢慢炖煮1小时。去除锅中的肉皮及姜片,将肉皮汤倒入塑料饭盒中,待稍凉后移入冰箱中冷藏45分钟,使其完全冷却凝固。用双手按压塑料饭盒外侧,使皮冻与塑料饭盒内壁分开,再将皮冻倒扣在案板上,用刀切成1cm见方的小丁,随后放入冰箱中冷藏待用。

  2、制馅。取去皮老姜1块(约10g)、香葱4棵,切碎后放入搅拌机中,再加入120ml清水搅打成汁。接着用筛网滤掉葱姜末,滗出葱姜汁待用。取250g肥瘦相间的新鲜猪腿肉,用清水洗净后用厨房纸巾擦干水分,先切成薄片,再切细丝,接着切成小丁,随后用刀反复斩剁成肉糜。在肉糜中调入黄酒20ml、白砂糖5g、胡椒粉2g和盐7g,用筷子沿同一方向搅打均匀。随后将葱姜汁逐渐调入肉糜中,其间用筷子继续沿同一方向不停搅拌,直至将肉糜完全搅打在一起,并已上劲,调入香油10ml搅拌均匀。

  3、和面。取300g雪花粉倒入盆中,再将200ml沸水徐徐倒入,并用筷子沿同一方向不停搅拌。用手反复揉和,将面粉全部团在一起,成为一个完整的面团。再将面团静置在盆中饧制10分钟,并用保鲜膜覆盖,使其面质更加柔软滋润。将面团取出,撒上少许散粉,继续用掌心外缘反复用力揉和约5分钟,使其表面光洁润滑。

  4、制皮。将面团用双手在案板上搓成粗细均匀的长条状,直径约3cm。用刀将长条面切成每段约10g的小面团。在小面团上撒上小许散粉,并用手掌搓匀,使面粉均匀地附着在小面团上。分别将小面团用手掌外缘按平,呈圆饼状。将小面饼放在案板上,一手捏住上端,一手按住擀面杖从下方向上滚压面饼,直至面饼的1/3处。接着将擀面杖从上方滚回至面饼边缘,此时捏住面饼的一只手将面饼向外侧旋转约45度。此后反复以上步骤,直至将面饼外圈擀薄擀圆,呈饺子皮状。

  5、包馅。取面皮1张,置于手掌前端,取10g左右的肉馅放入面皮中间。再取1枚皮冻小丁放在肉馅上,并略微压实。双手分别用拇指和食指捏住面皮的边缘,之间距离约保持1cm宽度。托住面皮的一只手的拇指和食指向外,另一只手的拇指和食指向内,将面皮边缘按压出一个皱褶。接着用空闲一侧的食指压住这个皱褶,并使托着面皮的一只手的拇指和食指向外后撤约1cm,然后继续捏住面皮边缘打褶。重复以上步骤,直至将面皮边缘全部捏出皱褶。最后捏住皱褶边缘,沿皱褶的方向旋转,并捏紧压牢,将馅料全部封在面皮内。注意不要将肉馅挤出,并保持皱褶在馅料的中心位置。

  6、蒸制。为避免在蒸制过程中小笼包黏在笼屉上,可先将干净的纱布用热水浸湿或油纸,铺在小笼内。将小笼包整齐地码入笼屉内,之间保持2cm以上的空隙,让蒸汽可在笼屉内畅通游走,使小笼包均匀受热。大火烧热锅中的热水,待烧沸后将小笼屉放入,蒸制约5分钟即可。

  7、享用。品尝小笼包一定要趁热,一旦凉了,皮干汤散,味道大打折扣。米醋(或大红浙醋)和姜丝是搭配小笼包一同食用必不可少的蘸料,解腻提香自然是不二的选择。轻轻地咬上一口,皮薄、汁浓、馅嫩,之前所有的劳做都化作了这一点点的精华,融入了这枚玲珑的小笼包内。

  健康提示:

  猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。猪肉味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;具有补肾养血,滋阴润燥之功效。

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