舌尖上的中国 领悟时间的味道

2012-06-05 23:02:36出处:其他作者:佚名

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  时间是食物的挚友,时间也是食物的死敌。为了保存食物,我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式,然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法,在保鲜之余,也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日,这些被时间二次制造出来的食物,依然影响着中国人的日常饮食,并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。

  秋日的清晨,古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭,蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大,对她来说,故乡,就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的,为了做成泡菜,所以选用的都是心紧叶嫩的品种。今天,女儿第一次和妈妈学习做泡菜。朝鲜族泡菜品目繁多,而且即便只是一个品种,也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽,烹炒的鲜香,等等。漫长的冬日里,有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。

  香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上,他都是店里最忙碌的人,做这份工作,他已经有了10年的经验。和兴腊味家有着60年的历史,以用料新鲜,考究,在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今,阿添和他的父亲、大伯一起,打理照料店里的一切。

  而在内地的湖南,稻田里的禾花开了,也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节。湘西木材丰富,熏烤腊肉的燃料以硬木为佳,如茶树和杨梅树。熏烤时,要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上,还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘,这样熏烤出来的腊肉,就会带着茶果的香味。

  对纯朴的苗家人来说,腌鱼腊肉,不仅仅是一种食物,而且是被保存在岁月之中的生活和记忆,永远也难以忘怀。

  在今天的黄山地区,农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉,洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。

  在叶师傅看来,家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。当然他也一定知道,在距古徽州不远的浙江金华,也出产一种大名鼎鼎这火腿,它以肌红脂白,肉色鲜艳,香气浓郁,滋味鲜美而而闻名于世。

  三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店,江浙地区的各式干货在这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师傅,1975年就开始在这里工作。对金华火腿做品质鉴别,只需要使用这样一支竹签,把它分别插入火腿的上、中、下三个部位,特级的火腿,三签拔出来,每一签都会散发出一股扑鼻的异香。在某种意义上,像“三阳”这样遍布上海的南货店,其实就是这个移民城市的一座座味觉纪念馆。

  霞浦,闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾,大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。

  林仁灼,16岁开始和父亲学习种植紫菜,如今已经49岁,今天,他要为自家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要经过预先处理:把里面的竹节疏通,以方便把毛竹插入海底。毛竹每根长16米左右,重200余斤。把它架设在海里,不是一件轻松的工作。

  与闽东隔海相望的台湾,对于云林县口湖乡的渔民们来说,决定他们一年生计的关键时刻已经来临。乌鱼子是台湾西南沿岸的特产,取乌鱼卵腌制而成,由于形状像中国的墨,日本人把乌鱼子称为“唐墨”,并把它视为世界三大美食之一。在台湾和日本,乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。它口感绵密,软糯滋润,只需薄薄一片,就已厚味无穷。

  曾有学者推论,人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。大澳,偏居中国南海一隅,早年因盛产海盐而闻名。

  郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店,一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位。76岁的郭少芬,大澳本地人,从20岁嫁到郑家开始,做虾酱已经有50年以上的经验。无论是虾膏还是虾酱,主料和辅料,其实就是再简单不过的银虾和盐。制做方法,也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。

  老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理,直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都说大澳是观赏日落最理想的地方,这里,指的也许不仅仅是风景。

  这是盐的味道。山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。