减少蔬菜营养成分流失的方法

2009-04-30 18:09:50出处:pckids作者:佚名

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  新鲜的蔬菜里含有丰富的维生素和无机盐,这些物质对宝宝健康都是不可缺少的成分。但如果贮存和加工方法不当,这些营养成分就很容易丢失。所以爸爸妈妈大厨要注意贮存和加工蔬菜的方法,以减少其营养成分的丢失。下面将会从选材料到食用完完全全的告诉你怎样做才能让宝宝吃到百分百营养的蔬菜!

  (一)准备

  1、最好吃新鲜蔬菜。新鲜的西红柿、圆白菜、大白菜等都含有大量的维生素C,但是如果贮放时间较长,维生素C就会大量地破坏,如圆白菜在室温下存放2天,维生素破坏竟达70%。因此,蔬菜一次不要购买过多,最好是现吃现买,买来就吃以减少营养成分的损失。

  2、要避免“精加工”。大白菜、圆白菜的外层绿叶,维生素C含量比“心部”高出几倍至十几倍,芹菜叶中的维生素C含量比茎部高出7~15倍。但有些同志加工大白菜和圆白菜时偏爱将外层的绿叶扔掉,加工芹菜时将根和叶全部扔掉,只吃茎部,这就大大减少了机体摄入的维生素。

  3、蔬菜要先洗后切。因为菜里含的多种维生素,都能溶解在水里,为了保存蔬菜中的维生素和无机盐,带叶的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等,可以先把根切开,让菜棵散开,再用水冲洗几遍,就完全可以洗干净了。根茎类的菜如萝卜等及瓜茄类的菜如西红柿、茄子等大部分是可以冲洗干净的。不过,也有个别品种菜在洗的时候要特别注意,如带刺的黄瓜,土豆等最好用刷子边刷边洗。

  (二)烹饪

  1、烧菜所出的汤,应该与菜一同吃进去,不能丢弃。因为在汤里溶解了许多养料,要是光吃菜不吃汤,就等于少吃进去一部分养料。

  2、最不好的烹调方法是先用开水把菜烫一遍或放在开水锅里煮软,捞出,挤出菜汁后再炒。这种做法损失维生素、矿物质较多。

  3、做饺子、馄饨馅不要挤掉菜汁。正确的方法是:将洗净的菜直接剁碎,再放入已调好味的肉糜中拌匀,剁菜时可能出现的少量菜汁很快渗入肉糜中,拌好的馅马上就用,不要放太长的时间再用。有的菜,菜汁较多,可利用它来做汤。

  4、为防止加热对维生素的破坏,烹调蔬菜的时间不要太长。不要熬菜、炖菜。因为蔬菜长时间放在火上加热,会大量损失维生素C,而是用急火快炒法,则损失维生素C最少。炒菜时,火力要大,待油(油食品)温升高后再放入蔬菜,迅速成菜。做菜汤时,等煮开后再加菜,煮时应加盖。

  5、切后当即下锅。因为蔬菜里含的多种维生素多半不大稳定,如果切碎的菜不及时下锅,蔬菜中的维生素便会被空气氧化,而丢失一部分。

  6、菜炒煮时间不宜太长。炒绿叶菜,用旺火快炒可以少损失一部分维生素,尤其是维生素C。旺火炒菜还可以保持鲜绿颜色,并且吃着脆爽。但也有例外,例如夏季人们吃的扁豆,豆角中含有一种叫植物血球凝集素的物质,对人体是有害的。这种有害物质易溶于水,怕高温,所以炒扁豆、豆角时要先用冷水泡一会或先用开水烫一下再炒,炒的时间要长一些,要炒熟炒透,炒到菜的本源颜色消失,吃时没有硬感,这样可以使毒素彻底破坏。

  7、做菜不要过早放盐。因为盐放得过早,菜里的水会跑出来,菜就熟得慢,这样煎炒时间就需延长,维生素破坏的就多些,所以做菜时最好在菜快熟时,再放入适量的盐,搅炒均匀,再稍煎煮一会就可以了。

  4、炒菜时要适当加点醋。醋对于维生素C有保护作用,而且加醋后,菜味鲜美可口。

  8、需要煎炒时间较长的菜,应盖上锅盖。溶解在水里的维生素易随着水气跑掉,所以炒的时间长,需盖上锅盖,盖得愈严愈好,既防止维生素遗失,又能使菜保持新鲜。

  9、要合理贮存。贮藏室温度越低,维生素C被破坏就越慢,如菠菜,在16~26℃时,存放三天维生素C仅存16%,而在2~3℃时,存放一个月尚能保存33%。菠菜,香菜还耐冻,在-20℃下存放一个月,仍能保存维生素C54%,只要在吃时慢慢解冻,又能鲜绿如新。但绝大部分蔬菜不耐冻,室温在0~2℃为宜。盒、瓶装的罐头,如原料新鲜,加工科学,即使在15~20℃下贮存两年,维生素C仍能保存在70%以上。

  10、有些维生素怕氧化,和空气多接触就容易损失。为了避免氧化,蔬菜应该在临吃以前才切,不要很早地切碎放在外边,也不要老早就买来堆在院子里和晒台上曝晒好几天,免得维生素C受到氧化的损失。

  (三)食用

  1、做菜应该是吃多少做多少。如果一次做出大量的菜,而又吃不了,放置时间长和反复加热都会损失维生素。

  2、有些蔬菜可以生吃或凉拌。如西红柿、黄瓜等,这样吃法可以得到蔬菜中的全部营养素,但生吃蔬菜要注意洗净、消毒。

  3、烹调蔬菜时加少量淀粉,勾芡,可使蔬菜鲜嫩。淀粉中的还原性谷胱甘肽有保护维生素C的作用,肉类中也含有还原性谷胱甘肽。将蔬菜和肉一起烹调,不仅味道鲜美,而且能避免维生素C的损失。

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