红烧大群翅

2008-12-21 22:53:42作者:佚名

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食谱原料

  食谱材料:

  主料:鱼翅(干)(1000克)

  辅料:火腿(50克) 绿豆芽(250克) 淀粉(蚕豆)(30克)

  调料:姜(200克) 小葱(100克) 盐(10克) 胡椒粉(1克) 老抽(20克) 姜汁(150克) 料酒(100克) 猪油(炼制)(100克) 鸡油(50克)

制作方法

  1. 将群翅剪去边约1毫米,放入清水中浸约4 小时取出,再放入沸水盆里泡4 小时,取出刮去沙;

  2. 用清水冲漂约2 小时,捞起;

  3. 每只鱼翅用二块竹笪(竹箅子)夹着,放进有竹笪垫底的瓦盆里,加入冷水中火煲约2 小时;

  4. 取出用冷水冲漂,去掉翅骨;

  5. 用上法反复煲、漂三至四次,以去净杂味;

  6. 煲堡至翅身六成软烂,然后放入清水盆中冷却;

  7. 去净细沙、碎骨、腐肉和心筋,用清水浸泡待用;

  8. 将生姜洗净切成约1 毫米厚的片;

  9. 将翅放进有竹笪垫底的炒锅内,加入沸水用中火煮约半小时;

  10. 将姜片200克均匀地插进翅内,用竹笪夹着翅,放入沸水锅里;

  11. 再煨约半小时,取出去掉姜片;

  12. 将翅整理叠好,再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时;

  13. 再换沸水下锅,加姜汁酒200克,下翅煨约半小时取出;

  14. 用中火烧热炒锅,下猪油,放入葱条、姜片50克,爆至有香味;

  15. 再烹姜汁酒100克,下二汤3500毫升(以浸没翅面为度),放入群翅煨约半小时取出,去掉葱、姜;

  16. 将煨好的群翅取出,从中掀开,排在疏眼竹笪上(“头围”排在底下,“二围”排在上面)夹好;

  17. 将宰净老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内,约滚(氽)半分钟捞起沥去水;

  18. 先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内,排好铺平;

  19. 再放入夹好的群翅,将猪肉和鸡油放在翅面上;

  20. 下上汤5000毫升(以浸没翅面为度,并用瓦碟轻轻压坐),用小火焖约2 小时至软烂(用筷子夹起翅针中部,如两端下垂,或用手指一捏便断时,即是软烂);

  21. 焖软烂后取出,去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油,将群翅用洁净毛巾吸干水份,覆转排列在大碟内;

  22. 用中火烧热炒锅,下油,放入银针和精盐、二汤l00毫升,炒至七成熟,倒入漏勺沥去水;

  23. 炒锅放回炉上,下油,放入银针顶汤50毫升,炒至刚熟,捞起沥去水,分盛两碟撒上火腿丝10克;

  24. 炒锅放回炉上,下油,烹黄酒,加顶汤2250毫升,胡椒粉、火腿汁,烧制;

  25. 待烧沸后,下酱油调色,用上汤50毫升和湿淀粉调匀勾芡,加猪油25克推匀淋在翅上,再撒上火腿丝15克即成;

  26. 可用银针、浙醋(熏醋)佐食。

适用人群

  孕早期的准妈妈

健康提示

  此菜蛋白质含量很高,营养丰富。是准妈妈补充蛋白质的理想选择。