冻金钟鸡

2008-12-09 23:35:51作者:佚名

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食谱原料

  主料:母鸡1250克

  辅料:鱼肚15克,鸡蛋120克,火腿25克,豌豆50克

  调料:小葱10克,姜10克,琼脂5克,盐5克,味精5克,黄酒3克,鸡油10克,香菜25克

制作方法

  1. 先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;

  2. 待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;

  3. 将浸泡好的鱼肚洗净切片;

  4. 嫩子鸡宰净,晾干,用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内;

  5. 再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起;

  6. 鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅,加清汤(或水)500毫升;

  7. 鸡蛋放入碗里用清水浸泡;

  8. 旺火烧沸蒸锅,把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼;

  9. 用中火蒸约15 分钟,至熟或溶解后取出;

  10. 鱼肚、琼脂液用洁净布过滤;

  11. 鸡蛋去壳,取出蛋白,切成1 厘米见方的24 个小丁;

  12. 把晾凉的鸡起肉,取出一部分切成同样大小的24 个小丁,其余的切成4 毫米见方的细粒;

  13. 熟火腿切成1 厘米见方的薄片共24 片;

  14. 取小茶杯(潮汕喝功夫茶的小杯)24 只,每只涂上薄薄的一层鸡油,各放入豌豆一粒垫底,在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开(鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁);

  15. 其余的鸡肉粒适量加入;

  16. 最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内,与杯平面,冷却凝固后放入冰箱,食时轻轻倒出,覆扣排列在碟中即成。

  制作要诀:

  1. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味;

  2. 冻金钟鸡为潮州菜著名冷碟,讲究造型优美,口味清鲜,应按工艺要精细加工。

适用人群

  准备怀孕的男女

健康提示

  老母鸡的补益之功效更高,许多久病、瘦弱之人用来补身,尤其是畏寒风重,虚不受补者,老母鸡不但能补气补血,还可祛风,故比鸡项(指未生过鸡蛋的雌鸡)优胜得多。按照一般人的习惯,多喜欢吃鲜嫩的鸡项,不爱吃肉粗骨硬的老母鸡。但从祛风补气补血的功效来看,母鸡愈老,功效越好。因为老母鸡肉多,钙质多,用文火熬汤,最适宜贫血患者及孕妇、产妇和消化力弱的人补养。