生爆鳝片

2008-12-19 11:19:42作者:佚名

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食谱原料

  主料:鳝鱼500克

  辅料:淀粉(蚕豆)25克,小麦面粉15克

  调料:大蒜(白皮)10克,黄酒15克,酱油20克,白砂糖15克,盐2克,醋10克,香油10克,菜籽油60克

制作方法

  1. 将鳝鱼摔死,在颔下剪一小口,剖腹除去内脏,剔去脊骨,斩去头尾,将鱼肉洗净,皮朝下,平放在砧板上虚刀排斩,然后批成菱形片,盛入碗中;

  2. 鱼片中加精盐和黄酒,拌捏略渍,再加入湿淀粉及水25毫升,撒上面粉轻轻拌匀;

  3. 将蒜头拍碎斩末,放碗中,加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水50毫升调成芡汁待用;

  4. 把炒锅置旺火上,下入菜籽油烧至七成热,将鳝片分散迅速下入锅内,炸至外皮结壳时,用漏勺捞起;

  5. 待油温升到八成热时,再将鳝片下锅,炸至金黄松脆时捞出,盛入盘内;

  6. 锅内留油,迅速将碗中的芡汁倒入锅中,用手勺推匀,淋上香油,浇在鳝片上即成。

适用人群

  产后妇女

健康提示

  1. 鳝片拍粉前应放点盐捏透,上浆不宜过早,宜现浆现炸,浆液厚薄适度,并不宜多抓多捏,否则易粘连或脱浆;

  2. 油温适宜,要入油锅炸两次,促使鳝片成型和外部松脆,并保持内部肉质鲜嫩;

  3. 芡汁厚薄、色泽适当,酸甜咸的比例可根据各人的口味略有侧重,但不宜过重;

  4. 因有过油炸制鳝鱼的过程,需准备菜籽油750克。

  鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

  淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。