烩肉三鲜

2008-12-19 11:19:42作者:佚名

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食谱原料:

  主料:猪肉(肥)250克,猪肉(瘦)250克,羊肉(肥瘦)100克,鸡胸脯肉100克,粉皮200克

  辅料:淀粉(蚕豆)20克,黄花菜(干)20克,木耳(水发)50克,土豆(黄皮)50克,鸡蛋150克

  调料:盐5克,八角4克,小葱15克,香油25克,香菜25克,五香粉3克,姜13克,猪油(炼制)50克

制作方法:

  1. 锅内放入清水1500毫升,下肥猪肉250克和羊肉、鸡脯肉,用旺火烧沸,先撇去浮沫;

  2. 再加精盐、八角,改用小火煮至七成熟捞出;

  3. 将肥猪肉下入“红锅”(猪肉上色用的卤汁锅),焖至色成金黄时取出;

  4. 焖入味的猪肉再入油锅炸成焦皮肉;

  5. 炸过的猪肉与羊肉、鸡肉都切成5 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片;

  6. 水粉皮切成1 厘米宽、15 厘米长的条;

  7. 将瘦猪肉50克切成3 厘米长、1.5 厘米宽、1 厘米厚的块;

  8. 将瘦肉块盛在碗内,打入鸡蛋拌匀,加湿淀粉、精盐、五香粉,抓匀挂糊;

  9. 将挂匀糊的瘦肉块入油锅炸至色变黄时,成为酥肉;

  10. 再将土豆片入油锅炸至呈金黄色时捞出;

  11. 将瘦猪肉200克剁成肉泥;

  12. 将剁好的瘦肉泥放入碗中,磕入鸡蛋一个,加湿淀粉、精盐、五香粉、葱花、姜末,搅成肉馅;

  13. 做好的肉馅分别制成蒸丸子、炸丸子、眉梢丸子(状似眉梢)、佛手卷(状似佛手)各10 个;

  14. 将酥肉、肥猪肉同装入一个蒸碗中,加入肉汤150毫升、精盐、酱油、葱段、姜、八角,都上笼用旺火蒸约1.5 小时取出,拣去葱、姜、八角,滗去原汁;

  15. 炒锅内放入鸡清汤,用中火烧拂,下水粉皮、肥肉片、羊肉、鸡肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片;

  16. 再加精盐、酱油、胡椒粉、姜末,汤沸后,撇去浮沫,放入味精、木耳、黄花菜搅匀,盛入汤碗,撒上香菜、葱花,淋入香油即成。

适用人群:

  产后妇女

健康提示:

  1. 眉梢丸子,又称刀尖丸子,将制好的肉泥用刀尖在手掌上反复刮抹,直至成约3 厘米长的三棱形时入油锅炸制而成,因状似眉梢,且系用刀尖抹制成形,故名;

  2. 佛手卷制法,将一个半鸡蛋打入碗内,加湿淀粉5克搅成蛋粉糊,在炒锅内摊成鸡蛋皮两张,再加鸡蛋皮各切成两片,分别放上肉馅,卷起,用手轻轻压成3 厘米长、0.5 厘米厚的长片,再用刀切成2厘米宽的段,然后从中间连而不断地切3 刀,再用手指将连刀的一端捏一下,入油锅炸至呈金黄色;

  3. 此菜虽曰“烩”,但不勾芡,汤清实惠为其特点;

  4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。