诸候鹅

2008-12-19 11:19:42作者:佚名

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食谱原料:

  主料:鹅1500克,大白菜(小白口)750克

  辅料:玉兰片25克,香菇(干)10克,淀粉(蚕豆)13克

  调料:白砂糖25克,桂皮1克,八角1克,姜20克,茴香籽[小茴香籽]1克,小葱20克,荜茇1克,黄酒20克,猪油(炼制)100克,酱油20克,味精3克,盐5克

制作方法:

  1. 将鹅宰杀后,剖出内脏,用水冲净,剔去骨筋;

  2. 将制净的鹅肉放盆内,注入酱油、黄酒腌渍;

  3. 葱切段,姜切片;

  4. 净炒锅置旺火,加油,烧至七成热,放入鹅炸至微黄捞出;

  5. 将炸过的鹅置另一锅中,加水淹没鹅肉,放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮,盖上锅盖煨煮;

  6. 煨至九成熟取出切成坡刀片,整齐装入碗内,加入煮鹅的原汁上笼蒸熟;

  7. 将白菜洗净切成长13.5 厘米、宽1.2 厘米的条;

  8. 玉兰片浸发,洗净,切成细丝待用;

  9. 香菇浸发,去蒂,洗净,置沸水泡透,放入碗内,加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1 小时;

  10. 炒锅置旺火上,加油烧至八成热,放入切好的白菜,炸至金黄色捞出沥油;

  11. 另取炒锅置旺火上,注入清汤450毫升烧沸,加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开;

  12. 将汤滗出,用湿淀粉勾芡,起锅装于盘内;

  13. 将蒸鹅取出沥去汁,翻转扣在白菜上,将蒸好的香菇点缀其上;

  14. 净炒锅置中火上,倾进蒸鹅的原汁,加入玉兰片丝烧开,用湿淀粉勾芡,起锅浇于鹅上即成。

适用人群:

  产后孕妇

健康提示:

  1. 此菜先腌后炸,再蒸再炸,腌使入味,初炸定型,蒸使酥烂,再炸上色,外酥里嫩,用湿淀粉勾芡浇上,属炸烹技法。各道工序齐全,方为山西正宗风味;

  2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。

  淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。