炒七巧

2008-12-19 11:19:41作者:佚名

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食谱原料:

  主料:野鸡75克,鸭肫75克,猪肚75克,羊蹄筋(泡发)75克,海参(水浸)75克,鲍鱼干20克,鳜鱼75克

  辅料:油菜心20克,香菇(鲜)30克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)20克

  调料:大葱10克,姜5克,大蒜(白皮)10克,盐6克,味精3克,料酒15克,酱油15克,花生油40克,花椒5克

制作方法:

  1. 将泰山山鸡宰杀治净,片取净鸡脯肉75克用清水漂净,用刀片成0.2 厘米的薄片;

  2. 将汶河鳜鱼宰杀治净,片取净鱼肉75克片成厚0.3 厘米的长方片;

  3. 鸡肉、鱼片分别盛入碗内,加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉上浆抓匀备用;

  4. 水发海参、水发鲍鱼、水发白肚分别用刀片成抹刀片,用开水一汆捞出;|

  5. 鸭肫洗净,凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去,一切两半;

  6. 水发蹄筋摘净毛和杂质,切成长条片状,用开水一汆,过凉水捞出轻轻挤净水分;

  7. 香菇片成0.3 厘米厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出;

  8. 取碗1个,加入清汤100毫升、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成交汁备用;

  9. 炒勺加油,烧至四五成热时,分别放入鸡片、鱼片划熟捞出;

  10. 勺内留油烧热,如葱、姜、蒜炒出香味时,加入海参、鲍鱼,鸡脯肉、熟肚片、蹄筋略炒;

  11. 再烹入米酒、酱油,再加入鸭肫、鱼片、菜心、香菇快速颠翻,并倒上芡汁,翻炒均匀,淋上花椒

适用人群:

  产后妇女

健康提示:

  1. 必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯;

  2. 鸡脯肉、鲜桂鱼肉,上浆浓度要适宜,用清油划熟,油的温度控制在四成左右,过高易粘连,低了则会脱糊;

  3. 碗芡口味要准确,芡汁浓度要恰当;

  4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。