方腊鱼

2008-12-18 10:18:11作者:佚名

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食谱原料:

  主料:鳜鱼750克,青虾350克

  辅料:猪肋条肉(五花肉)50克,鸡蛋清75克

  调料:白砂糖30克,醋10克,香菜10克,淀粉(玉米)20克,番茄酱120克,盐10克,味精5克,猪油(炼制)150克,小葱25克,姜25克

制作方法:

  1. 将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨,顺中刺骨片下半爿鱼肉,再将另一爿鱼肉同法片下,铲去鱼皮;

  2. 鱼头尾和中刺骨连接在一起;

  3. 将鱼头略拍一下,鱼肉片成0.3 厘米厚的薄片;

  4. 青虾挤出虾仁50克塌成泥,其余的去头壳留尾壳洗净;

  5. 猪五花肉剁成泥状;

  6. 葱姜洗净,切成碎末,用纱布包扎挤出汁水;

  7. 将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15 克、盐15 克、黄酒10 克、味精少量,搅拌上劲后,加入虾仁泥拌成馅,做成4 只小蟹形(用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足);

  8. 鱼片用盐3克、黄酒3 克、味精少量拌渍均匀;

  9. 再将鸡蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用;

  10. 另将鸡蛋清50克、淀粉5 克,调成蛋泡糊;

  11. 将带尾壳的虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用;

  12. 将4 个“小蟹”和头尾中刺骨部分(竖着摆)分别上笼蒸至成熟定型,保温待用;

  13. 锅放在中火上加热,放人熟猪油,烧至三成热时,将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊,下油中炸至外皮挺起捞出,再入四成热油重炸一次,随即捞出沥油即成高丽凤尾虾;

  14. 原油锅用旺火烧至五成热时,将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出,再用七成热油重炸捞出沥油;

  15. 立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好,鱼片分别排在中刺骨两边,周围撒上香菜,4 只小蟹放在大盘四角;

  16. 同时另取锅放入熟猪油15 克烧热,放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时,即均匀地浇在鱼片和蟹上,立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。

适用人群:

  产后妇女

健康提示:

  1. 蛋泡糊,又称高丽糊,因其色白、泡沫丰富,形似白雪,故又名雪衣糊。

  2. 制作时将蛋磕在碗中,用打蛋器或筷子向同一方向抽打,先慢后快,先轻后重,中间不间断,待泡沫丰富,颜色洁白,将筷子竖在其中不倒,说明其糊合格。

  3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油2000克。