口蘑汤泡肚

2008-12-18 10:18:11作者:佚名

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食谱原料:

  主料:猪肚200克,口蘑50克

  辅料:豌豆苗50克

  调料:黄酒10克,胡椒粉1克,味精1克,盐2克,鸡油30克

制作方法:

  1. 生猪肚尖洗净,剔去油筋,外皮朝下,里面朝上,平放在砧板上,持刀剞鱼鳃形花刀,即先每隔0.2 厘米切直刀,不要切断,深度是肚尖的2 乃;

  2. 再每隔0.5 厘米宽横切一道斜刀;

  3. 第一、二刀不要切断,第三刀切断,即成长条形;

  4. 再切成4 厘米长、3 厘米宽的片;

  5. 水发口蘑洗净泥沙,切成2 厘米厚的片;

  6. 豆苗洗净;

  7. 炒锅置旺火,放入原汁鸡汤烧开,依次放入口蘑片、豆苗尖,精盐、味精、胡椒粉烧开,盛入大汤碗内,淋入熟鸡油;

  8. 炒锅置火上,放入杂骨汤500毫升煮开,肚尖先用黄酒,精盐抓匀,使佐料入味,再倒入锅里滚一滚,捞出盛入盘中,连同鸡汤一并上桌,将肚尖倒入碗内即成。

适用人群:

  产后妇女

健康提示:

  1. 肚选用肚尖即肚头,在肚的开口近处,要去掉皮,洗干净。此部位是肚最嫩的部位;

  2. 此菜肚尖刀工讲究,切鱼鳃花,一是美观,二是便于入味,三是利于成熟,剞刀时要刀距均匀,深浅一致,斜刀至原料的2/3,直刀至原料的3/4;

  3. 为了让肚尖脆嫩,可在刀工后,用少许碱腌约半小时,再用情水漂去碱味;

  4. 此菜的烹制方法是汤爆,焯好主料是关键,一定要在旺火上沸腾的汤中焯肚尖,焯的时间必须适当,时间过长,主料质老而不脆嫩,时间过短,难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行;

  5. 原汁鸡汤的作法:将净母鸡一只(约750 克),盛入大瓦钵内,加清水750毫升、精盐5 克,上笼用旺火蒸2 小时,捞出整鸡,得汤750 克,即为原汁鸡汤。6.汤中点缀时令青菜,注意不能用葱或芫荽。