原汁武陵甲鱼

2008-12-18 10:18:11作者:佚名

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食谱原料:

  主料:甲鱼1200克,猪肋条肉(五花肉)300克

  辅料:火腿50克,口蘑25克

  调料:味精2克,胡椒粉3克,小葱25克,姜25克,黄酒20克,大蒜(白皮)50克,盐5克,猪油(炼制)50克,醋20克,鸡油15克

适用人群:

  1. 将五花肉洗净,切成1 厘米厚的块,下开水内汆过洗净;

  2. 熟火腿切成边长为3 厘米的方片;

  3. 口蘑洗净片成片;

  4. 蒜洗净,葱15克切段;

  5. 姜一半切米粒,加醋兑成汁,余下的葱、姜拍破;

  6. 甲鱼翻放木案上,待头伸出时,用刀剁下,随即将尾向上,使血液流尽;

  7. 再用开水烫过后扒搓去黄膜衣,再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时,即捞出放入凉水内;

  8. 用刀刮干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内煮一下,能去壳时捞出;

  9. 放入冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏及喉管、气管,剁去脚爪尖,拆下裙边,剁成长3 厘米的块,裙边切3 厘米的条;

  10. 将甲鱼肉盛入瓦钵之中,用黄酒25克、精盐,腌10分钟,再用清水洗净,挤干甲鱼的腥水;

  11. 用一个垫有底薪的砂钵,放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块,再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水(以没过甲鱼肉为准),用盘盖上,在旺火上烧制;

  12. 待烧开后,撇去泡沫;移至小火上煨约30 分钟,至甲鱼软烂浓香;

  13. 将甲鱼取出,翻扣在深盘内,去掉葱、姜、五花肉;

  14. 把煨甲鱼的汤在火上烧开,加入味精、胡椒粉和葱段收浓,浇盖在甲鱼上,淋入鸡油,随上小碟醋汁即成。

适用人群:

  产后妇女

健康提示:

  1. 选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美;

  2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。

  甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。