虾仁鱼肚

2008-12-18 10:18:11作者:佚名

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食谱原料:

  主料:鱼肚100克,虾仁75克

  辅料:鸡蛋清25克,火腿25克,小麦面粉25克,鸡肉25克,淀粉(蚕豆)20克,香菇(干)10克

  调料:醋10克,小葱10克,酱油5克,香油3克,胡椒粉1克,猪油(炼制)50克,味精1克,盐1克

制作方法:

  1. 油发鱼肚放入50℃温水中浸泡20分钟捞出,切成2 厘米见方的块,盛在碗内;

  2. 再加醋、黄酒25克、面粉、清水50毫升抓洗,除净鱼肚所含的油分,使其颜色洁白;

  3. 再用清水漂洗二三次,挤干水分;

  4. 取锅1 只,下杂骨汤500毫升,加黄酒25克,精盐烧开,放入鱼肚煮2 分钟,除去杂味,捞出挤干;

  5. 熟瘦火腿、水发香菇、煮熟的鸡肉均切成0.7 厘米见方的丁;

  6. 虾仁洗净;

  7. 鸡蛋清盛入碗内,用力搅发,加百合粉10克、精盐调匀,再放入虾仁拌匀上浆;

  8. 炒锅置中火,放入熟猪油,烧五成热,放入浆虾仁走油,用筷子划散,熟后,连油倒入漏勺,沥去油;

  9. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热,依次放入鸡清汤350毫升、鱼肚、味精、酱油、精盐烧开,用湿淀粉40克勾芡,盛入大碗内;

  10. 炒锅置旺火,放入熟猪油25克,烧至六成热,下火腿、香菇、鸡肉、虾仁,加鸡清汤150毫升烧开;

  11. 再用湿淀粉10克勾玻璃芡,再放入葱段、胡椒粉,淋入芝麻油,用手勺推匀,出锅浇盖在鱼肚上即成。

适用人群:

  产后妇女

健康提示:

  1. 鱼肚,产于两广,海南、福建沿海一带,是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚(又称胱肚)也当作广肚是错的,选购、应用时注意鉴别;

  2. 油发鱼肚:将干鱼肚500 克与冷茶油2500 克同时下锅,用中火约炸5 分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出,切成2.5 厘米宽的长条,放入油锅里炸,呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后,再上火反复数次,油温始终保持六成热,炸至鱼一折即断,断面呈现蜂窝小孔即成;

  3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。