海参蒸盆

2008-12-18 10:18:11作者:佚名

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食谱原料:

  主料:海参(水浸)2500克

  辅料:香菇(鲜)100克,冬笋100克,火腿100克,大白菜(青口)150克,鸡蛋600克

  调料:胡椒粉1克,盐5克,猪油(炼制)25克,鸡油5克

制作方法:

  1. 将整只净母鸡、净肥鸭投入杂骨汤锅内煮开1 分钟,去掉血水腥气,捞出;

  2. 再用清水洗1 次,剁去脚尖和膝以下脚爪,割除尾臊,鸡切掉颌肉,用刀背砸断大腿骨;

  3. 将猪前肘烙去肉皮上的余毛,放入清水内浸泡5 分钟,刮洗干净;

  4. 再放入杂骨汤锅内煮开1 分钟捞出,在瘦肉上划几刀;

  5. 将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内,入笼干蒸1 小时后,加入精盐9克、清水1000毫升,继续蒸40 分钟,至肉质软烂为止;

  6. 将水发海参斜切成约5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片并洗净,下冷水锅煮开1 次;

  7. 将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳;

  8. 水发冬菇去蒂洗净泥沙;

  9. 冬笋和火腿肉均切成约5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片;

  10. 白菜心洗净;

  11. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至五成热时下冬笋片炒几下,再入海参、香菇、白菜心、精盐煸炒,接着下肉清汤25毫升煮2 分钟,一齐倒漏勺滤去水;

  12. 将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内,香菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一方,熟鸡蛋放在周围,水发海参放在中间;

  13. 再将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅烧开,加味精调匀,倒入瓷盆里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。

适用人群:

  产后妇女

健康提示:

  1. 焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅,则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出;

  2. 蒸制时要旺火、足气、时间长;

  3. 蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊,可用鸡泥子加凉汤调匀,倒入烧开的汤中,待鸡肉浮起,滤净即为清汤;

  4. 此菜中的母鸡、肥鸭、猪前肘只是借其鲜味,不食用。