黄鱼熘翅

2008-12-18 10:18:11作者:佚名

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食谱原料

  主料:鱼翅(干)150克,大黄鱼200克

  辅料:火腿15克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)20克

  调料:黄酒50克,盐5克,味精2克,香菜10克,鸡油25克,小葱15克,猪油(炼制)30克,姜5克

制作方法

  1. 将水发鱼翅放在大碗里,上面放上斩成大块的老母鸡500克,加入黄酒20克,清汤300毫升和葱结0.5 克,上笼用旺火蒸4 小时;

  2. 出笼后,拣去鸡块、葱结;

  3. 黄鱼宰杀治净片取净肉200克切成小方块;

  4. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,投入葱结、姜片,煸出香味后,舀入清汤700毫升;

  5. 再拣去葱结、姜片,将鱼翅、黄鱼一起入锅,加入黄酒30克、精盐和味精,烧制;

  6. 待烧沸后,用调稀的湿淀粉勾芡;

  7. 再加入鸡蛋清、熟猪油,烧制;

  8. 待复开后,起锅装入盆内,淋上熟鸡油,撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。

适用人群

  产后妇女

健康提示

  1. 清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤,用1 公斤精肉切丝(或砸泥),先放入1.5 公斤的清水中漂出血水,一起倒人汤中,搅匀,旺火加温至汤沸、起凝聚时,撇去表面的浮沫,捞去肉丝,滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制,方法相同;

  2. 此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。