稠满汤

2008-12-18 10:18:11作者:佚名

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食谱原料

  主料:海参(水浸)50克,鱿鱼(干)20克,猪蹄筋20克,鸡肉50克,玉兰片15克

  辅料:韭黄10克,淀粉(蚕豆)10克

  调料:黄酒3克,胡椒粉3克,醋20克,姜5克,香菜5克,酱油5克,盐5克,香油8克

制作方法

  1. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;

  2. 然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;

  3. 先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软,这样易于涨发,且成品酥脆,出品率高;

  4. 再放入水中浸泡12个小时;

  5. 然后加清水,蒸或炖4个小时,当蹄筋绵软时,捞入清水中浸泡2小时,剔去外层筋膜,再用清水洗干净即可使用;

  6. 在容器中倒入开水,把玉兰片放进去浸泡,并盖紧容器盖子;

  7. 浸泡好将玉兰片倒入锅中烧煮,水沸后用文火再煮10分钟左右捞出;

  8. 将玉兰片投入淘米水中,浸泡10小时,每3小时换一次淘米水;

  9. 在玉兰片下面用刀横向切开,没有“白茬”,则已经发透,备用;

  10. 鸡肉洗净,入锅煮熟,待用;

  11. 海参、鱿鱼、熟鸡肉、蹄筋、玉兰片切丝,备用;

  12. 炒锅放旺火上,加入头汤1000毫升,把海参丝、鱿鱼丝、鸡肉丝、蹄筋丝、玉兰片丝、酱油、精盐、黄酒、白胡椒面、姜丝下锅,同烧;

  13. 烧至汤沸后,用醋将湿淀粉?开,勾成流水芡,起锅后淋入香油,盛入碗内,撒上洗净的韭黄,外带香菜上桌。

适用人群

  产后妇女

健康提示

  1. 此汤主料细嫩,不可久煮,汤沸即可;

  2. 用醋将湿淀粉?开勾芡,技法特殊,醋味醇厚,值得其他菜系借鉴。

  海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。

  淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。