白扒海参

2008-12-18 10:18:11作者:佚名

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食谱原料

  主料:海参(干)250克,猪蹄筋100克

  辅料:油菜心50克,火腿30克,冬笋40克,香菇(鲜)20克

  调料:葱汁5克,姜汁5克,猪油(炼制)50克,味精2克,盐5克,江米酒15克

制作方法

  1. 将海参放开水锅内煮软,捞在凉水盆内淘凉;

  2. 淘凉的海参放砧墩上,用刀尖从海参肚上割开口,再放砂锅内,加入开水,放火上煮几滚,端下火来,用盘扣住,放在煤火台上较热处泡发;

  3. 见海参柔软时,用勺捞在凉水盆内,将外边的黑沙皮刮净,肚内肝脏抠净,现出青肉;

  4. 治净的海参再放开水锅内煮透,捞在砂锅内,加入开水,用盘扣住,放煤火台上较热处,泡发四五小时;

  5. 见海参发胀,光滑柔软时,捞在温水盆内,用指甲将里外细细抠一遍;

  6. 再放开水锅内氽透,捞在盆内,兑入开水,用盘扣住、泡发3、4 小时;

  7. 见海参柔软,光滑发亮,用开水氽一下,捞在盆内,再用开水泡发;

  8. 每天早晚各氽一次,共发2 天,胀好备用;

  9. 将蹄筋的肉头剁去,放在二成热的油锅里浆透;

  10. 待蹄筋收缩,捞在大温油锅里,再放火上炸制;

  11. 至油热五六成时,端锅高火,用勺舀油不停地往蹄筋上浇,使蹄筋逐渐起泡;

  12. 油凉时,端在火上,油热再端下,这样连续三次端锅顿火,蹄泡起匀,发白亮时,捞在温水盆内;

  13. 泡至蹄筋发软,将水倒出,加碱面少许,用手揉搓,去净油脂,撕净黄筋,搌干;

  14. 蹄筋放在开水锅内煮透,捞在盆内,兑入开水泡发;

  15. 每隔2 小时,用开水氽一次,并换水一次,见蹄筋暄软光滑即成;

  16. 将发好的海参片成坡刀厚片,蹄筋片成坡刀片,分别放开汤锅内氽透捞出;

  17. 将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角,香菇裁成十字,黑面朝下放在火腿夹角上,冬笋摆在三个夹角上,海参呈圆形摆在火腿上边,蹄筋在海参上边,也铺成圆形,用盘扣住,放锅内;

  18. 锅内兑入白汤400毫升、猪油,放武火上扒制约10 分钟;

  19. 见汁色乳白发浓,去掉拼盘,加入味精、料酒、盐、姜汁,再扒片刻,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内;

  20. 将锅内余汁,尝好味道,勾入小流水芡,取一部分浇在海参上;

  21. 将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下,围在海参周围,余汁浇在菜心上,即成。

适用人群

  产后妇女

健康提示

  海参(干):海参与醋相克;不宜与甘草同服。